Noi tutti abbiamo quelli persone nelle nostre famiglie. Ci sono quelli che vogliono la loro carne ben cotta, e quelli che non solo condannano quelle persone, ma dichiarano con orgoglio di volere che la loro bistecca muggisca ancora. Dipende tutto dal gusto personale, certo, ma c'è un'altra cosa ancora più importante: la sicurezza.
Secondo linea della salute , l'intossicazione alimentare è estremamente comune ed è causata da alimenti che contengono batteri, parassiti o virus. Molti cibi contengono questi organismi, ma vengono uccisi quando vengono cotti. Quando il cibo, come la carne, viene mangiato crudo o raro, è allora che possono iniziare alcuni seri problemi.
Avvelenamento del cibo non è divertente ed è caratterizzato da cose come dolore addominale, diarrea, vomito, mal di testa, febbre, brividi, affaticamento, nausea e una sensazione generale di essere così dolorante e così malato che stai discutendo sul fatto che tu abbia mai vuole mangiare di nuovo qualcosa. Chiunque ne abbia sofferto può attestare quanto sia terribile, ed ecco il punto: le carni crude e poco cotte sono ancora un piatto popolare (e talvolta costoso) in molti ristoranti. Cosa sta succedendo qui? Parliamo.
Di che tipo di batteri stiamo parlando?
Batteri e virus sono ancora uno dei motivi principali per cui non vuoi servire bistecche o hamburger crudi alla tua famiglia, e ce ne sono molti che possono essere presenti in tutti i tipi di carne. Secondo il Accademia di nutrizione e dietetica , i Centri per il controllo e la prevenzione delle malattie hanno identificato otto agenti patogeni responsabili dei 48 milioni di persone che si ammalano (e delle 128.000 persone ricoverate in ospedale) ogni anno per intossicazione alimentare, e molti di loro si trovano nella carne.
Il Associazione americana di scienza della carne ha analizzato tutti i diversi tipi di malattie di origine alimentare e la carne, dicono, è un vettore comune di E. coli, che può causare intossicazione alimentare - e diarrea sanguinolenta - quando viene ingerita, di solito mangiando carne cruda o cibo che è venuto a contatto con succhi crudi. È anche possibile che il manzo contenga Staphylococcus o Listeria e l'elenco per il pollo è ancora più lungo.
Salmonella. Stafilococco. Listeria. E.coli. Campylobacter. Si trovano tutti nel pollo, e che dire del maiale? Ci sono anche tutti, ad eccezione di Campylobacter. Ma non preoccuparti, nell'elenco viene sostituito con Yersinia, che proviene specificamente dall'intestino crasso dei maiali. Abbastanza l'elenco, non è vero?
Ecco perché le carni macinate devono essere completamente cotte
Diamo un'occhiata a tutte le carni macinate, che si tratti di manzo, pollo, tacchino, maiale o agnello. Il Consiglio Nazionale per la Ricerca dice che assolutamente tutti devono essere completamente cotti per garantire che siano sicuri da mangiare, ed ecco perché.
Quando la carne viene lavorata per la prima volta, la maggior parte dei batteri vive sulla superficie. Quando è macinato, però, quella superficie si mescola in tutta la carne. Ciò significa che l'intera cosa potrebbe ospitare batteri che potenzialmente faranno ammalare te e i tuoi ospiti a cena, ma cucinarlo fino in fondo elimina il rischio.
E l'unico modo per assicurarti di uccidere tutti i batteri potenzialmente mischiati, diciamo, nel tuo hamburger, è cuocerlo a temperatura.
Ed è quasi impossibile sottolineare quanto sia importante. Secondo il USDA , alcuni ceppi sono così virulenti che bastano solo un paio di questi organismi microscopici per causare malattie gravi. Potresti pensare che poiché questo batterio viene spesso introdotto nella fase di lavorazione, sarebbe più sicuro macinare il tuo a casa, giusto? Non è così, dicono. In uno stabilimento supervisionato dall'USDA, i primi tagli di carne - chiamati tagli primari - destinati a essere trasformati in carne macinata vengono testati per l'E.coli. Altri tagli, come quelli che useresti per macinare il tuo, non sono testati. È solo un ulteriore livello di protezione per te.
No, non importa se era congelato
È uno di quei pezzi di saggezza in cucina che sembra avere un senso, ed è l'idea che il processo di congelamento dovrebbe uccidere molti batteri e germi nel cibo. Ma è completamente sbagliato.
Secondo lo specialista di ricerca Trevor Suslow dell'Università della California, Davis (via National Public Radio, Radio Pubblica ), il processo di congelamento aiuta effettivamente a preservare tutti quei piccoli microrganismi che ti faranno ammalare, e l'unica cosa che effettivamente uccide sono i responsabili del deterioramento del cibo. I cattivi torneranno in vita una volta scongelati.
Non sembra giusto, vero?
Ed era qualcosa che era stato dimostrato in una situazione molto reale. Nel 2013, c'è stato un massiccio richiamo di prodotti di snack, quesadillas e cheesesteak. Tutti sono stati congelati e tutti sono stati collegati a un focolaio di E.coli in 15 stati.
Il professore di scienze alimentari Martin Wiedmann della Cornell University ha affermato che non era affatto sorprendente, e non era solo l'E.coli a sopravvivere al processo di congelamento. Ha aggiunto che il congelamento era in realtà il modo più semplice per conservare gli agenti patogeni e i microbi tenuti nel loro laboratorio per la ricerca.
Anche la bistecca al sangue può essere discutibile
È credenza diffusa che ordinare una bistecca cotta al sangue non sia accompagnata da un'intossicazione alimentare - dopotutto ha toccato la griglia - ma non è più così netta.
Nel 2013, il Centro per la scienza nell'interesse pubblico (via Prevenzione ) ha raccolto e analizzato 12 anni di dati dal CDC. Stavano esaminando le epidemie di malattie di origine alimentare e hanno trovato qualcosa di inquietante quando si tratta di quella bistecca.
L'uso di antibiotici nell'industria zootecnica è diventato un problema enorme per una serie di ragioni. Una delle conseguenze dell'uso di antibiotici nell'industria della carne bovina è che la carne risultante è molto, molto più dura e alcuni macelli si sono rivolti a quella che viene chiamata 'tenerazza meccanica'. Questo è l'uso di lame o aghi di metallo, conficcati nella carne per renderla più tenera.
Ma questo trasporta anche i batteri in profondità nel taglio della carne. Laddove si credeva in precedenza che i batteri esistessero solo all'esterno di una bistecca e andava bene se la si scottava, non è più necessariamente così. Potresti andare bene se ti rifornisci di manzo senza antibiotici da qualcuno di cui ti fidi, ma ti fidi di quel ristorante?
L'intossicazione alimentare è un problema più grave di prima
L'intossicazione alimentare è dannosa, dopotutto ha ucciso persone. Ma qui nel 21° secolo, il rischio è ancora maggiore di prima.
Già nel 2012, Rapporti dei consumatori testato 198 campioni di carne di maiale. Hanno trovato Yersinia - un batterio a cui i bambini sono particolarmente vulnerabili - in un enorme 69% dei campioni, e hanno anche trovato bassi livelli di ractopamina, un farmaco usato per promuovere la crescita nei suini. (È legale negli Stati Uniti, ma illegale nell'UE, in Cina e a Taiwan.) Ma il problema più grande era che molti dei ceppi di Yersinia erano resistenti agli antibiotici tradizionalmente somministrati per curarli, poiché venivano regolarmente somministrati agli animali per impedire la crescita.
E altri studi suggeriscono che il problema sta peggiorando. Nel 2018, Notizie sulla sicurezza alimentare ha riferito che la Food Standards Agency aveva trovato campioni di pollo e maiale contenenti batteri (tra cui salmonella e campylobacter) che mostravano segni di resistenza antimicrobica (AMR). La FSA ha aggiunto, tuttavia, che le possibilità di ammalarsi effettivamente mangiando carne contaminata dai batteri erano scarse... purché fossero maneggiate correttamente e ben cotte.
In che modo questo batterio entra nel nostro cibo, comunque?
Con tutte le salvaguardie, le regole e i regolamenti messi in atto intorno al nostro approvvigionamento alimentare, tutti questi batteri nella nostra carne sembrano un'enorme svista. Allora come finisce lì?
Rivista del New York Times lo scrittore Michael Pollan ha seguito una mucca destinata a incontrare il suo creatore in un mattatoio, e ha detto... PBS che germi e batteri fanno semplicemente parte del settore.
'Quando gli animali arrivano all'impianto di confezionamento della carne dalle loro case sul foraggio, stanno trasportando un bel po' di letame. ... i loro corpi ne sono incrostati. ... Quindi devi assicurarti di rimuovere le loro pelli in modo tale da ottenere tutto il letame e niente di tutto questo finisce sulla carne.'
Aggiunge che il 99,9 per cento delle volte, i metodi messi in atto assicurano che la contaminazione non si verifichi... ma dice anche '... non è un sistema perfetto'.
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E diventa strano. E.coli è particolarmente adatto a vivere nel tratto digestivo di un animale allevato a mais, come lo sono molti bovini allevati. Passa il mais all'erba o al fieno, almeno per gli ultimi giorni della loro vita, e i batteri non sarebbero in grado di sopravvivere nel loro sistema. I ricercatori della Cornell University hanno proposto questo come un modo per rendere la carne più sicura, ma poiché è un modo più costoso per produrre mucche che alla fine sono più piccole, è improbabile che decolli su larga scala.
Tonnellate e tonnellate di richiami di tacchino
Quindi, quanto è comune tutto questo batterio?
Prendiamo come esempio il tacchino macinato. Dal 2011, milioni e milioni di chili di solo tacchino macinato sono stati richiamati a causa della contaminazione. Uno dei più grandi richiami è stato emesso dalla Cargill Meat Solutions Corporation (tramite il Centro per la prevenzione e il controllo delle malattie ), che ha ricordato uno scioccante 36 milioni di libbre di tacchino macinato il 3 agosto 2011. Il tacchino era stato trovato contaminato da un ceppo di salmonella resistente ai farmaci, e un mese dopo, hanno emesso un altro richiamo per altre 185.000 libbre del stessi prodotti. Almeno 136 persone sono state infettate e ricordate: questi sono solo casi segnalati.
Nel dicembre 2018, Jennie-O ha ricordato più di 300.000 sterline di tacchino macinato dopo più di 200 persone ha riferito di essersi ammalato durante un focolaio iniziato nel novembre di quell'anno. È stato anche associato a 133 ricoveri e un decesso.
Poi, nel marzo 2019, Butterball ha richiamato quasi 80.000 libbre di tacchino per – ancora una volta – contaminazione da salmonella (tramite USDA ). Questi sono solo alcuni esempi di richiami di un solo tipo di carne molto specifico - e la morale della storia è che se pensi che sia improbabile che ti accada, potresti voler riconsiderare.
L'unico modo per renderlo sicuro
Il mangiare sano di SF Gate la mette in questo modo: mentre scegliere di mangiare carne cruda o al sangue non garantisce che ti ammalerai, aumenta sicuramente le probabilità. L'unico modo per essere abbastanza sicuri di non ammalarsi è cucinare la carne a una temperatura interna che uccida i batteri all'interno e che varia a seconda della carne.
La sicurezza alimentare ha un'intera tabella dedicata alle temperature adeguate, ma ecco un riassunto: alcune carni, come manzo, agnello, vitello, maiale e prosciutto freschi dovrebbero essere cotti a 145 gradi Fahrenheit.
La carne macinata e le miscele di carne dovrebbero essere portate a 160 gradi Fahrenheit.
Il pollame, inclusi pollo, tacchino, anatra e oca, dovrebbe essere portato a 165, ed ecco un'importante nota a piè di pagina. Poiché questi uccelli sono spesso cotti con il ripieno, è importante assicurarsi che anche la temperatura del ripieno raggiunga quel segno.
Con i processi a cui è sottoposta la carne, assicurarsi che abbia raggiunto quelle temperature al centro della parte più spessa della carne è davvero l'unico modo per assicurarsi di non servire un piatto di batteri insieme ai tuoi hamburger.
Ma che dire dei piatti tradizionalmente serviti crudi?
Persino il Guida Michelin elenca tutta una serie di piatti tradizionalmente serviti crudi. Prendi il sashimi. Potresti pensare al pesce quando si tratta di questo, ma può anche essere pollo, cervo o persino cavallo. Poi ci sono la tartare (che può essere anche cruda di manzo o di mare), il crudo (crudo di pesce), il carpaccio (crudo di manzo sottilissimo), e il ceviche (crudo stagionato).
Vengono serviti sempre e la gente li mangia sempre, in tutto il mondo... quindi cosa li rende sicuri?
Tecnicamente, non lo sono. Secondo il Accademia di nutrizione e dietetica , non c'è modo di garantire la sicurezza della carne cruda, non importa da chi sia preparata o da dove provenga. C'è sempre la possibilità che contenga qualche tipo di batterio che ti farà ammalare, ed è per questo che anche queste prelibatezze crude da lungo tempo non sono raccomandate per le persone che sono particolarmente suscettibili all'intossicazione alimentare e agli effetti del diventare molto , molto malato.
E no, non puoi dirlo guardandolo
Quindi, sai che devi cuocere completamente la carne per uccidere tutti i batteri che si aggirano al suo interno, e questa è una buona cosa. Ma c'è un problema: secondo l'USDA, non importa da quanto tempo cucini, non puoi dire quando la carne ha raggiunto quella temperatura magica e antibatterica senza usare un termometro.
Prendiamo gli hamburger. Sono pronti quando la carne assume quel delizioso colore marrone, giusto? Sbagliato. Secondo la loro ricerca, un hamburger su quattro assumerà quel caratteristico colore marrone molto prima che il tortino abbia raggiunto la temperatura interna che stai cercando.
Ci sono un sacco di opzioni diverse là fuori quando si tratta di termometri per alimenti, e secondo il Accademia di nutrizione e dietetica , ci sono anche un sacco di modi diversi per temprare la carne, ma solo uno è adatto al tipo di carne che stai cucinando. Ad esempio, per arrosti, hamburger, braciole e bistecche, inserisci il termometro al centro della parte più spessa, ma lontano da grasso, ossa o cartilagini. La temperatura del pollame intero dovrebbe essere misurata nella parte più spessa della coscia, mentre per il tacchino intero e la selvaggina, stai guardando la parte più interna della coscia e dell'ala, insieme alla zona più spessa. Altrimenti, potresti finire con carne al sangue, dopotutto.
L'industria della carne ci sta provando
Ci sono buone notizie all'orizzonte per chi ama le carni al sangue? Ehi.
Secondo Il New York Times , macelli di carne bovina e impianti di lavorazione della carne, come Tyson Fresh Meats, spendono più di 350 milioni di dollari all'anno solo per il controllo di malattie e batteri. Tuttavia, i richiami continuano a verificarsi nonostante tutte le precauzioni messe in atto, quindi se avremo mai o meno carne di cui non dobbiamo preoccuparci... questo è in discussione.
Michael T. Osterholm del CDC ha detto questo sul problema: 'Se mi dessi un milione, zillion di dollari e mi dicessi di darmi una pianta che non ha E.coli, non potrei farlo. Non si tratta della volontà. Riguarda la capacità.'
Il cuore del problema è che l'industria della carne – e tutte le sue norme e regolamenti – ha a che fare con un contaminante biologico. E probabilmente non vorresti nemmeno che provassero tutti i metodi di controllo che sono stati proposti. Il governo ha persino suggerito di usare le radiazioni, affermando che è un modo completamente sicuro per uccidere i batteri che causano malattie. Ma vorresti che lo facessero? È una battaglia in salita, e una cosa che gli esperti dicono più e più volte è che semplicemente non esiste una bacchetta magica per sbarazzarsi di tutti gli agenti patogeni.
Chi è a maggior rischio?
Allora, cosa dovresti fare? In poche parole, cuoci la carne alla giusta temperatura, specialmente se tu o qualcuno della tua famiglia rientrate nei gruppi ad alto rischio stabiliti dal FDA .
Ci sono circa 48 milioni di casi di intossicazione alimentare ogni anno e si dice che ci sono alcune persone che hanno maggiori probabilità di subire gravi conseguenze rispetto ad altre. Incinta le donne sono in cima alla lista e la FDA dice che non si tratta solo di lei, ma di un bambino non ancora nato che viene anche esposto ai batteri. Alcuni batteri, in particolare la listeria, dice Notizie mediche oggi — è legato alla minaccia di aborto spontaneo e natimortalità.
I bambini piccoli sono anche ad alto rischio di gravi complicazioni derivanti dal consumo di carne cruda, perché il loro sistema immunitario è ancora in via di sviluppo. Gli anziani e gli anziani possono essere vulnerabili per due motivi principali: il loro sistema immunitario potrebbe non essere così veloce nel combattere un'infezione e potrebbero avere altre condizioni che già li indeboliscono.
E infine, anche quelli con un sistema immunitario cronicamente compromesso sono ad alto rischio, e questi includono persone che hanno avuto trapianti o quelli con diagnosi di cose come l'HIV/AIDS, il diabete e il cancro. Sono specificamente avvertiti di non mangiare carne cruda o poco cotta di alcun tipo, ed è meglio prevenire che curare, non è vero?
