David Burke Lo chef David Burke è un genio culinario unico e pluripremiato, la cui creatività e talento sono pari solo alle sue sorprendenti capacità imprenditoriali. Se non l'hai visto molto in televisione ultimamente, è solo perché è stato così impegnato a correre i suoi numerosi ristoranti in tutto il mondo (di cui sei ha aperto durante la pandemia), inventando una nuova programmazione che coinvolge il suo sous chef fantoccio alto un metro, Lefto , e formulare piani per una scuola culinaria davvero unica.
David Burke ha iniziato la sua carriera nei primi anni '80, allenandosi con Daniel Boulud e Charlie Palmer, tra gli altri, prima di passare da sous chef a executive chef presso l'iconico River Café di New York City. Aveva solo 26 anni all'epoca. Il 'burlone culinario' autodefinito, prodigio della pasticceria francese di basso profilo e inventore del metodo brevettato del sale himalayano per la stagionatura della bistecca, stava vincendo prestigiose competizioni di cucina un decennio prima che esistesse 'Iron Chef' o 'Top Chef'. Naturalmente, Burke ha fatto anche quelli. Infatti, anche se la cena sta ricominciando, Burke è rinvigorito dalle visioni di una rivincita con la nemesi di slash amico di lunga data, Bobby Flay. Ma prima, Burke si è diretto negli Hamptons per aiutare a raccogliere fondi per il... Fondazione Samuel Waxman per la ricerca sul cancro , con cui è stato coinvolto per molti anni e ha un significato speciale per lui a causa della recente diagnosi di cancro di suo padre. Quest'anno, Burke è stato nominato come un premiato al 17th Annual Hamptons Happening benefit per la Samuel Waxman Cancer Research Foundation.
In mezzo a tutto ciò, Burke è riuscito in qualche modo a infilarsi in un'intervista esclusiva con Mashed, in cui ci ha raccontato, in pratica, tutto e poi un po'.
Quella volta in cui lo chef David Burke fece uno scherzo agli chef Joe Bastianich e Thomas Keller
Instagram Sei conosciuto come il 'burlone culinario'. Puoi parlare di cosa significa?
È l'elemento sorpresa e fa ridere la gente. Lo mantiene interessante. Alla fine della giornata, stiamo nutrendo le persone. La parola 'ospitalità' deriva da 'ospedale' – è nutrimento, e non importa come lo fai, è un duro lavoro, quindi devi divertirti un po'.
Quali sono alcuni dei migliori scherzi culinari che hai fatto?
Alcuni degli scherzi che abbiamo fatto ad altri dipendenti sono stati piuttosto divertenti, anche se non sempre politicamente corretti. Ma lo scherzo può essere nel modo in cui servi un piatto. Ad esempio, l'albero di lecca-lecca che abbiamo realizzato per la nostra cheesecake, o mettendo la pancetta su uno stendibiancheria, servendola con delle mollette. Oppure, la volta che ho cucinato per Thomas Keller e Joe [Bastianich] a Napa, e ho fatto un crescione e lumaca la minestra. Avevamo lumache locali, vivere nelle conchiglie. Ne abbiamo bollito un po', ma ne ho anche tenuti in vita. Così ho messo la zuppa in una ciotola - calda, molto verde, zuppa di crescione, lumaca, aglio, e ho preso le lumache vive e le ho schiaffeggiate proprio sul bordo del piatto e si sono attaccate al bordo e le loro teste sono saltate fuori perché era caldo, e io pensavo: 'Questa è la tua zuppa di lumache'. Non abbiamo torturato la lumaca, ma abbiamo sorpreso tutti.
Questo mi ricorda la volta in Top Chef quando avevi i concorrenti al tuo ristorante Townhouse, e c'era un piatto che coinvolgeva pesci rossi vivi.
Penso che abbiamo dato loro dei pesci rossi da usare per presentare un piatto sopra la ciotola. Diciamo che avevi una ciotola di vetro e ci mettevi dentro dell'acqua con il pesce, magari delle alghe, e poi ci mettevi sopra un'insalata su un piatto, in modo che diventasse parte del tema del piatto o dell'unicità del come l'abbiamo servito. Ora, facevamo dei piccoli granchietti delle dimensioni di una lumaca, usati per prenderli dal vivo dalla Corea. Li metteremmo in diretta Granchi sotto i grani di pepe caldi e mettevamo le ostriche calde sopra i grani di pepe, ma mentre le mangiavi, strisciavano verso l'alto. Cominciavano a uscire dalla 'sabbia' - in realtà il sale e il pepe - e all'improvviso vedresti uscire un piccolo artiglio. Per me, penso solo che aggiunga qualcosa alla conversazione e al 'Wow, guarda questa merda, qualcosa si sta muovendo.'
Abbiamo anche fatto i grilli su una pizza, abbiamo fatto i grilli congelati in cubetti di ghiaccio e abbiamo servito l'aragosta su un letto di chiodi, come farebbe un fiorista. E a volte ha davvero senso appendere la pancetta a uno stendibiancheria. È solo che nessuno l'ha mai fatto. Perché non appendere la pancetta e ridurre il grasso, usare le mollette come bacchette. Quindi è diventato un successo immediato.
Lo chef David Burke svela l'unica storia dietro la sua iconica Clothesline Bacon
Instagram Come è avvenuta la stendibiancheria al bacon?
La pancetta è su tutti i nostri menu. È passato un po' di tempo - almeno 15 anni - non permettere a nessuno di ingannarti, dicendoti che l'hanno fatto per primo. Stavamo facendo un evento di beneficenza a Las Vegas e abbiamo realizzato la pelle di frutta con bacche e mango e un'altra con ketchup, quindi avevamo tre pelli di diversi colori ed erano in grandi strisce rettangolari delle dimensioni di una teglia. Quindi stavamo facendo il foie gras e l'anatra con la pelle della frutta, e la pelle sarebbe stata come il piccolo involucro, come un taco. Ma non siamo riusciti a farlo asciugare abbastanza in fretta, quindi ho urlato a tutti, ovviamente, e ho detto loro di appenderlo all'evento e avremo un fan per soffiarci sopra. Dissi: 'Vai a comprare alcuni di quegli stendibiancheria su cui metti gli asciugamani, quelli pieghevoli di legno'. Quindi ne abbiamo comprate tre o quattro, ci abbiamo messo sopra la carta da frutta, ci abbiamo messo dietro il ventaglio e abbiamo appeso anche un paio di anatre alle rastrelliere.
Siamo stati il successo della festa. Usavamo le forbici, dovevamo tagliare la pelle della frutta con le forbici, e poi abbiamo iniziato a tagliare le zampe d'anatra con le forbici e fare questi involucri, e la gente diceva: 'Che idea geniale'. Le mollette sono arrivate con quelle cose, quindi abbiamo avuto le mollette che sono arrivate con le rastrelliere, quindi le mollette erano in giro, e abbiamo iniziato a chiudere il taco con la pelle di frutta con la molletta e ad asciugarli con i ventagli. Il grasso d'anatra stava cadendo, quindi ero tipo 'Se ci impiccassimo' Bacon , avremmo un fuoricampo.' È nato così, per un errore.
È frustrante quando le persone ti copiano senza attribuzione?
campana di taco da 50 cent
Quando ero più giovane, mi arrabbiavo sempre se qualcuno si prendeva il merito di un piatto che ho creato, e succedeva spesso, ma ora è come se lo pubblichi ed è come scrivere una canzone. Cerchi di ottenere credito, ma è difficile marchiare il cibo. L'ho imparato quando lavoravo per Singapore Airlines: alcuni dei migliori chef del mondo erano consulenti e facevamo queste sessioni di ideazione. Ho alzato la mano e ho detto: 'Non ti stanchi di essere copiato da tutte le altre compagnie aeree? Ogni volta che elaboriamo qualcosa di altissimo livello, un anno dopo Lufthansa lo fa.' Dissero: 'Finché ci copiano, non saranno mai noi'. Il fatto è che non ti supereranno mai, perché stanno aspettando che tu faccia la prima mossa di scacchi. Sarai sempre davanti all'innovazione, se sei abbastanza innovativo.
Lo chef David Burke spiega com'è stato essere uno dei migliori chef più giovani di New York
Instagram Com'è stato essere uno degli chef più giovani nella fiorente scena dei ristoranti di New York City?
Sono arrivato a New York nell'84 e ho lavorato per Daniel Boulud, poi per Charlie Palmer come sous chef al River Café. In precedenza avevo lavorato con una coppia di chef davvero talentuosi, ero davvero un bravo cuoco e avevo già lavorato in Europa. Ma New York era un pentolino bollente, che cuoceva a fuoco lento per ottenere rispetto per il cibo americano. C'erano ristoranti francesi in tutto l'Upper East Side e dei primi 20 ristoranti, 12 erano francesi. Quindi, dopo due anni al River Café, sono andato in Francia per due o tre mesi e ho lavorato per vari ottimi ristoranti prima di tornare come chef esecutivo.
Prima di tornare indietro, ho detto a Buzzy [O'Keeffe, il proprietario del River Café], 'Non so se posso gestire questo lavoro.' Avevo solo 25 o 26 anni. Dice: 'Adesso stai facendo il lavoro e tutto lo staff pensa che tu possa farlo', il che è stato un vero voto di fiducia perché pensavo che i camerieri mi odiassero. Ero molto esigente con loro, volevo la perfezione, ma loro mi rispettavano. E poi Buzzy e io abbiamo fatto un patto per mandarmi alla scuola di pasticceria a Parigi e poi torna come chef.
Eri lo chef più giovane in un ristorante top?
dovevo esserlo. Ascolta, sono ancora giovane rispetto a tutti i ragazzi che ho inventato... Daniel Boulud, Jean-Georges Vongerichten, tutti i ragazzi di cui hai letto. Eric Ripert 's sul lato più giovane, e probabilmente avevamo più o meno la stessa età. Ma a 26 anni gestire un ristorante a tre stelle era impossibile. Cosa più importante, stavo seguendo Larry Forgione e Charlie Palmer. Era un compito arduo, ed ero nervoso. Sapevo cucinare, ma non sapevo ancora come gestire un'attività e una cucina, ma immagino che lo stavo facendo senza rendermi conto che lo stai facendo davvero. Non stavo eseguendo gli ordini tanto, e non stavo facendo il libro paga, ma Buzzy mi ha affiancato con le persone giuste per farlo. Disse: 'Voglio solo che crei e cucini'. Così ho fatto.
Quindi, il fattore adrenalina...
Cento per cento. Essere nervoso per me crea una grande energia. Perché amo le sfide e non mi piace fallire, quindi è come se mi alzassi nervoso ogni giorno e andassi al lavoro e trasformassi quell'energia nervosa in produttività e creatività. Potevo fare quello che volevo, e la mia immaginazione, la mia creatività era sconfinata. Facciamo questo, facciamolo. Ho creato una bella squadra di persone e l'abbiamo eliminata. Abbiamo rappresentato gli Stati Uniti quel primo anno alle Olimpiadi culinarie di Tokyo. Avevo 26 anni e abbiamo vinto due medaglie d'oro, è stato fantastico.
Lo chef David Burke racconta come è diventato l'unico americano a vincere il 'MOF'
Chance Yeh/Getty Images Quindi, è vero che sei stato il primo americano a vincere l'ambito 'Meilleur Ouvrier de France' ('Miglior artigiano di Francia', ovvero il MOF )?
Il solo americano per vincere. Probabilmente sono l'unico americano che lo farà mai. Hanno preso così tante critiche per questo. Penso che pensassero che lo chef francese avrebbe vinto perché era in fila per questo. Ma abbiamo fatto un ottimo lavoro, sarebbe stato ovvio che sarebbe stato di parte se non avessimo vinto. Non erano solo i francesi a giudicare, ogni paese aveva un giudice. Quindi, con ogni paese che giudica, abbiamo pulito l'orologio. È una bella sensazione... Il cibo americano non era così rispettato. Era il 1988 e penso che pensassero che avrei fatto bistecche e patate o qualcosa del genere.
Cosa hai fatto?
La competizione era di 10 giorni, quindi abbiamo fatto una varietà di cose diverse. Uno dei nostri piatti che rappresentava l'America era Quaglia che aveva il sapore della torta di mele. Abbiamo affumicato la quaglia con la cannella, fatto una zuppa di noci pecan, un consommé di noci pecan e ravioli di mele con gnocchi e un uovo di quaglia in camicia, era stupendo. Ho spiegato: 'Questi sono tutti i gusti della torta di mele, ma con un uccello americano e il fumo'.
Abbiamo anche preparato un'aragosta del Maine con ostriche del Maine e il tributo alla costa orientale con noodles alle olive nere per rappresentare New York City e Boston Italian, e Little Italy. Per il dessert, abbiamo preparato una torta al cioccolato bourbon. Abbiamo costruito una capanna di tronchi di cioccolato con un biscotto d'acero. La capanna di tronchi rappresentava Abe Lincoln e aveva una farfalla di cioccolato, che rappresentava la libertà. Era come il clinch.
Riesci a creare piatti del genere nei tuoi ristoranti?
Tutto il mio menu è progettato intorno a cose del genere. Quando progettiamo piatti, in particolare pasticceria, cerchiamo di avere un tema, un motivo. Non solo: 'Ehi, facciamo una torta al cioccolato e malto con gelato alla vaniglia'. Non è abbastanza per me. Voglio raccontare una storia, stiamo scrivendo una canzone. Questo è un piatto, questo non è un ripensamento, questo è un pensiero. Pensaci, Charlie Palmer, grande chef, vero? Apre Aureole, tra Park e 61st Street, io apro Park Avenue Café diversi anni dopo, a due isolati di distanza. In che modo la mia crème brûlée sarà migliore della sua quando entrambi abbiamo la stessa ricetta? Ho dovuto superarlo in manovre, out-style lui. Così ho preparato la mia crème brûlée con il cioccolato e in un piatto di vetro per caramelle zuccherate che aveva un coperchio, e dentro quel coperchio ho messo una farfalla di cioccolato. Quindi quando hai alzato il coperchio al tavolo, hai avuto una sorpresa. Nessun'altra crème brulée in America aveva un coperchio. Mi ci è voluto molto, quindi ho dovuto alzarmi prima, stare fuori più tardi, cosa in cui ero molto bravo.
Lo chef David Burke con la presente sfida Bobby Flay a una rivincita
Instagram Ricordo di aver sentito dire che tutti i migliori chef di New York dell'epoca andavano in giro in qualche ristorante o in un altro fuori orario?
Hai avuto il Blue Ribbon e un paio di altri ritrovi per chef. Lavoravamo fino alle 11 o alle 12 e poi ci andavamo a cenare. A New York potevi servire fino alle tre, alle quattro del mattino. Ci riunivamo tutti e sparavamo alla merda. È stato un momento divertente, perché era tutto nuovo per noi, ed è così che abbiamo comunicato. Allora non c'era Instagram. Confrontavamo i piatti e mangiavamo delle ostriche, bevevamo del vino e scambiavamo storie.
Com'è competere con questi altri chef - come Bobby Flay - chi faceva parte di quella scena?
È come giocare a basket uno contro uno con loro. È molto rispettoso. Ma siamo ancora molto competitivi alla fine della giornata. Ho gareggiato con Jean-Louis Palladin nei primi giorni del Food Network e si è arrabbiato quando l'ho battuto. Si è visibilmente turbato. Ho frequentato la scuola di pasticceria, quindi ho fatto dei dolci così buoni, e l'ho battuto su questo. Amavo il ragazzo, ma sto giocando per vincere, amico, sto giocando per vincere. Jean-Louis Palladin — L'ho battuto e non ha voluto dividere un taxi con me. Era contorto, stava gettando cose per terra, ma era arrabbiato con se stesso, non con me. Sono tipo, 'Ehi, buona giornata, rilassati.' Ma gli piacevo molto, ed era un francese più anziano, non molto più grande, ma era una merda bollente.
Ora Bobby, ho sempre ammirato Bobby perché era molto umile all'inizio, e ha anche dato credito quando era dovuto. Aveva rispetto per me e mi piaceva che fosse uscito swingante. Non era al livello francese del cibo, ma ha aperto la strada alle cose del sud-ovest e lavora sodo. Penso che sia molto bravo in TV, ha avuto un certo successo nei ristoranti, è una persona conosciuta, ha sicuramente successo, è sempre stato gentile con me. Quando ero in Iron Chef con Bobby, non vedevo tutto quello che faceva, ma onestamente pensavo che avesse fatto un lavoro migliore.
Prenderesti in considerazione una rivincita?
Cento per cento. Mi piacerebbe. Mettilo nell'articolo e chiedi una risposta entro il tramonto. Bobby si divertirà molto, sarà divertente. Viene a Saratoga in estate, di solito lo vedo lassù, viene al nostro ristorante. La cosa divertente di un ragazzo come Bobby o una qualsiasi delle altre ragazze o ragazzi che sono stati in città dagli anni '80 è che hai condiviso un sacco di cose insieme. I tuoi percorsi sono cementati, stai parlando di quattro decenni nella stessa città a cucinare insieme. Hai visto molto, tutti gli andirivieni. Quindi le persone ancora in piedi meritano credito. È un affare brutale.
Lo chef David Burke sulla pandemia e la relativa carenza di manodopera
David Burke Com'è stata la tua esperienza come ristoratore durante la pandemia?
Abbiamo aperto sei posti durante la pandemia. Quando abbiamo chiuso, eravamo tipo, 'Okay', io e il mio team, 'cosa faremo?' Avevamo già programmato di aprire ai ristoranti: Charlotte, East Brunsick, Arabia Saudita. Quindi siamo tipo, 'Andiamo avanti.' Quindi abbiamo continuato a costruire. Abbiamo aperto a Charlotte e per nove, dieci mesi non abbiamo guadagnato un centesimo, non abbiamo pagato l'affitto, abbiamo perso soldi. Ma abbiamo costruito un posto bellissimo. Abbiamo fatto un pop-up ad Asbury Park, abbiamo costruito un bellissimo ristorante con i nostri partner a East Brunswick che ha aperto a dicembre, e abbiamo aperto Belmar on the beach e un birrificio, Red Horse, che abbiamo aperto tre mesi fa. Abbiamo aperto due ristoranti, abbiamo aperto un ristorante in Arabia Saudita, apriremo il prossimo tra due settimane.
La carenza di manodopera nel ristorante è un fattore?
va bene mangiare zucchine crude?
Bene, siamo aperti, ma stiamo lottando per ottenere la giusta quantità di personale e le persone giuste nelle posizioni giuste. Ma poiché abbiamo un po' di una struttura aziendale, stiamo tutti lavorando. Ascolta, le persone che lavorano nel settore della ristorazione ora si stanno uccidendo mentre altre persone possono sedersi a casa e riscuotere, e non è davvero giusto. Quindi quelli che stanno lavorando meritano molto credito, perché anche loro potrebbero stare a casa. Potrebbero facilmente lasciare il lavoro e riscuotere la disoccupazione, non devi essere licenziato. Puoi semplicemente dire: 'Non mi va di lavorare'. È una cosa molto strana quella che sta succedendo, speriamo che finisca in poche settimane. Perché ora, anche se sono impegnato, devo pagare il 25% in più di buste paga: mi tagliano i profitti, dopo che non ho guadagnato soldi per un anno e mezzo. New York City, siamo stati devastati, ci hanno preso a calci, e non credo che tornerà, né il desiderio di essere lì è così grande come era una volta per un ragazzo nella mia posizione. O per chef emergenti. non credo tanto.
Qualche idea su come risolvere la carenza di manodopera?
Beh, potresti smettere di pagare soldi extra alla gente per stare a casa. Sarebbe il primo inizio. Onestamente non sapevo che lo stessero ancora facendo, pensavo che fosse finito nel 2020 e che fosse tornato per un breve momento... È pazzesco.
Lo chef David Burke non vede niente di male nel gustare il ketchup con la bistecca... o qualsiasi altra cosa, se è per questo
David Burke lo so hai detto che ha fatto Donald Trump non metti il ketchup sulla bistecca che ha ordinato al tuo ristorante di Washington, BLT Prime, ma cosa ci sarebbe di così sbagliato con il ketchup sulla bistecca?
Niente. Ketchup è un condimento meraviglioso, è il condimento più popolare al mondo. Ecco l'idea del ketchup: il ketchup è stato progettato per un paio di motivi, il motivo numero uno è per la digestione. Ecco perché lo metti su cose grasse, come patatine fritte, salsa barbecue, vinaigrette. Tutti questi condimenti sono aiuti digestivi, aiutano a digerire i cibi grassi. Ci sono chiodi di garofano e condimento per pollame e pomodori e aceto e zucchero e melassa. Aggiunge anche un sacco di sapore. A mio padre piace la bistecca con il ketchup. Se mangi hamburger con ketchup, perché non puoi mangiare bistecca con ketchup? Se tua madre è quella che fa il ketchup sopra il tuo polpettone, perché non puoi mangiare il ketchup con la bistecca? A proposito, A1 Sauce and Worcestershire non è molto diverso dal ketchup.
C'è qualcosa che tu? non dovrebbe hai del ketchup? Come uova o pollo?
Penso che dovresti mettere il ketchup su tutto, se ti piace il ketchup. La vita è troppo breve, amico. La vita è troppo breve per avere regole sul ketchup. E se vuoi parlare di bistecca ben cotta e di come la gente pensi che sia un sacrilegio, questa è un'altra fottuta signorina.
Sì, per favore parla di bistecca ben cotta.
Ecco la cosa ben fatta, perché un critico gastronomico mi ha chiesto: 'Non è disgustoso che Donald Trump mangi la sua bistecca ben cotta?' Ho detto, 'Beh, lascia che ti spieghi un paio di cose a
voi. Mio padre mangia una bistecca ben cotta e mio padre è un brav'uomo. Non direi mai a mio padre che non sa cosa sta facendo quando si tratta di cibo, perché ha messo
cibo sulla mia tavola da anni». Ma lascia che ti dica una cosa, una buona bistecca - ben cotta - è ancora succosa e umida, perché ha abbastanza grassi. Guarda le costine, sono ben fatte. Brasato, ben cotto. Quindi una buona bistecca marmorizzata ben cotta è pur sempre una buona bistecca. Ho giudicato molte competizioni, e più cucini una bistecca, meglio è. Periodo. Non puoi discuterne perché la caramellizzazione che si verifica crea una reazione di Maillard. Sai cosa ha un buon sapore all'esterno di un tacchino o un prosciutto arrosto? La pelle, sai perché? È caramellato. Sapete perché un hamburger non è bollito ed è grigliato? Perché ha un sapore migliore, sai perché gli anelli di cipolla hanno un sapore migliore fritti? Perché sono dorati, quando caramelli le cose diventano più gustose. Ecco perché il cibo inglese fa schifo, perché era bollito. Non hai ottenuto alcuna caramellizzazione.
Lo chef David Burke parla del tacchino della sua famosa ricetta di pollo arrosto
David Burke Hai menzionato il tacchino arrosto, quindi ora mi viene in mente una tua famosissima ricetta di pollo arrosto degli anni '90. Tutti ne parlavano.
Ne ho presi un paio: un pollo in crosta di cipolle e uno in crosta di pretzel. Il pollo che facciamo ora, il pollo arrosto, è un pollo mezzo arrosto. Lo mettiamo in salamoia con alghe (per umami ) e zucchero, quindi la salamoia aiuta a rendere croccante la pelle. È fantastico. Ci mettevamo sopra una purea di aglio arrosto e poi le briciole di cipolla essiccate, e la pelle era croccante, penso che sia davvero buona.
Perché pensi che il pollo arrosto sia diventato una cosa del genere negli anni '90?
Gli anni '80 erano tutti fatti di fantasia, grandi liste di vini, ristoranti costosi, ristoranti prefissati. L'economia guida lo stile in cui mangiamo e anche come ci vestiamo, cosa guidiamo e come viaggi, eccetera, perché è lì che stanno i soldi, quindi segui la tendenza. Negli anni '90, tutti hanno iniziato a fare caffè e bistrot. Sono passato dal River Café al Park Avenue Café, ancora costoso, ma con quell'atmosfera informale. Ci siamo sbarazzati di giacca e cravatta degli anni '80. E poi cos'è un bistrot? Pollo arrosto, un ottimo pollo arrosto, e aiuta anche i tuoi costi. Così gli chef hanno iniziato a essere creativi con pollo arrosto, insalata e più comfort food all'inizio degli anni '90, quando eravamo in recessione.
Qual è la tua cosa preferita da cucinare?
Il pollo arrosto è uno di questi. Qualsiasi cosa arrostita. Mi piaceva cucinare a casa durante la pandemia. Cose che puoi mettere al centro di un tavolo come una cosa festiva - come un intero arrosto, come un'aragosta da 10 libbre o un pesce da sei libbre, o un grosso tacchino o un maialino da latte. Agli chef piace cucinare cose del genere. Perché in un ristorante, cuciniamo sempre in porzioni 'onesie': quattro capesante, due gamberetti, cuciniamo per una persona alla volta. Quindi fare un arrosto e sincronizzarlo nel modo giusto e tutto l'aroma e lo sfrigolio e l'odore di qualcosa che puoi mettere al centro di un tavolo, goditelo con amici e familiari, va bene, perché non lo fai in ristoranti.
Lo chef David Burke sull'essere un inventore americano a tutti gli effetti
Instagram Come sei arrivato al metodo del sale himalayano per la stagionatura della carne bovina?
Le persone mi mandano cose perché sanno che sono creativo, quindi le persone del sale mi hanno mandato del sale. È rimasto sulla mia scrivania per tipo un anno. Avevo inventato qualcosa chiamato Flavor Spray: acque aromatizzate senza grassi, senza calorie, senza carboidrati e adatte ai diabetici in piccole bottiglie di nebbia. Avevamo 35 gusti, pancetta, formaggio blu, parmigiano, torta di compleanno, fragola, acero, tutti questi sapori. Vendevano a ruba. Così ho detto: 'Sai cosa? Se riesco a ottenere il sapore di manzo stagionato secco, tutto quell'umami in una bottiglia, non devo invecchiare tutte le mie bistecche e il mio filet mignon potrebbe avere un sapore migliore.'
Quindi ho dato a questo scienziato dell'alimentazione un pezzo di carne secca stagionata dal mio frigorifero al Park Avenue Café, l'hanno analizzato e sono tornati da me, dicendo: 'Questa è la cosa più complicata per noi da analizzare da un profilo aromatico. Hai grasso, hai ossa, hai carne, hai decadimento, hai muffa, hai umami, hai sangue, ma la cosa più interessante è che il Il profilo aromatico numero uno nella tua bistecca stagionata è il cartone.'
Ero tipo, 'Cosa?' Ha detto: 'Sì, cartone. È interessante, vero?' Ho detto: 'Sarò dannato.' Lui dice: 'Lasci la carne nella scatola di cartone?' Ho detto: 'No', ma sono tornato al mio frigorifero e ho notato delle scatole di cartone sul pavimento, quindi mi sono detto, se quel cartone può essere assorbito dalla carne, perché non dovrebbe salare?' Quindi se ho sostituito il cartone con un'intera parete di sale, ora l'aria salata andrà all'interno della bistecca. Stavamo lavorando a un'invenzione per essere in grado di creare un sapore invecchiato secco in forma liquida e abbiamo inventato un processo di invecchiamento.
Come gli è piaciuto su Iron Chef?
Su Iron Chef ho fatto un carpaccio di agnello al sale. Uno dei giudici ha detto: 'Oh, mio dio. David, non mi piace l'agnello, e poi mi dai l'agnello crudo.' Ho detto: 'Beh, se non ti piace l'agnello, perché giudichi?' No, non ho detto niente. Ma ho messo il sale in TV e volevo solo mettermi in mostra. Il nostro tema era l'agnello, ma avevo un piatto chiamato Angry Lobster che era così bello, servito su un letto di chiodi. Così ho preparato Angry Lobster e l'ho messo con le frittelle di agnello, perché ho pensato: 'Lasciami mostrare questo piatto all'America, non mi importa se vinco o perdo. Voglio mostrare loro cosa possiamo fare, perché alla fine della giornata, a nessuno importa se vinci o perdi nello show, è chi ha prodotto il miglior prodotto.'
Lo chef David Burke ci dà la sua ricetta del panino all'uovo in due minuti
Instagram Qual è il tuo cibo preferito?
Amo il buon cibo cinese, mi piace tutto. No, ho il mio cibo di conforto, eroe italiano, quando sono davvero giù e fuori questo è quello che mangio, quando sono esausto. Per mangiare fuori a cena, mi piace tutto. Ma amo la buona pasta, ma amo anche il buon cibo asiatico. Se ho intenzione di uscire a cena, non andrò in una steakhouse a mangiare, di solito non lo faccio. Non lo so, mi piace imparare quando mangio, capisci cosa intendo? Quindi cerco di andare in un posto dove potrei imparare qualcosa. Adoro l'anatra alla pechinese fatta bene, mi piacciono gli gnocchi, mi piace tutto. Se potessi mangiare un pasto diverso ogni giorno per il resto della mia vita, sarebbe fantastico. Ma se dovessi avere un solo oggetto, sarebbero le uova.
Puoi parlarne un po'?
la migliore frutta da mangiare
Bene, le uova, le usiamo in così tante cose: pasticceria, antipasti, puoi fare il pane con loro, colazione, brunch, legare le uova negli gnocchi, pasta, tutto il resto. È una buona fonte di proteine, la metti nel soffritto, puoi metterla nelle insalate. È solo una cosa versatile che molte persone danno per scontata, l'uovo. Maionese.
Qual è il tuo modo preferito di preparare le uova?
Mi piacciono le uova fritte morbide, ma ho qualcosa che chiamavo la colazione espressa dello chef, era una colazione di due minuti. Allora ecco come va, ho cucinato per i miei figli, rompo due uova in una tazzina da caffè con un po' di burro, sale e pepe, un po' d'acqua, le strappo, le metto nel microonde su due minuti . Faccio cadere due fette di pane tostato e preparo il caffè. Il caffè impiega tre minuti, le uova due minuti e il toast circa due minuti, quindi in tre minuti ho la colazione dello chef. Tutto quello che devo fare è pulire due tazze di caffè.
La verità sulla 'carriera' dello chef David Burke come burattinaio
David Burke Hai sempre saputo di voler diventare uno chef?
Ero con alcuni amici del liceo, ed erano tipo, 'Volevi fare lo chef quando eri al secondo anno al liceo. Come lo hai saputo?' Sono tipo, 'Non sapevo nulla di dove mi avrebbe portato.' Sapevo solo che c'era qualcosa che mi rendeva felice di produrre, cucinare, creare e far parte di una squadra, ed essere in grado di vedere un prodotto finito su base giornaliera. Non devi aspettare un anno per vedere il progetto realizzato, fai qualcosa e fai parte di una squadra. Penso che ne facesse parte. Penso anche che ci sia un gene dell'ospitalità in certe persone. Capisci che stai facendo qualcosa di buono.
La tua famiglia ti ha sostenuto?
Quando sono entrato nel settore della ristorazione, è stata una cattiva scelta di carriera. Me l'hanno detto tutti. Era la fine degli anni '70 e non ci sei entrato perché era rispettato, non ci sei entrato per i soldi, non sei stato coinvolto per la fama. Essere uno chef non era niente allora. Mio padre mi dice: 'David, cos'è questo discorso di cui vuoi diventare uno chef o un cuoco o altro?'
Ho detto: 'Sì, papà'. Sono un ragazzo intelligente, un bravo atleta, un bravo ragazzo a scuola, un po' mascalzone, un po' burlone.
Mio padre dice: 'David, so che fumi erba. Solo non mi rendevo conto di quanto. Perché diavolo vorresti essere uno chef? Sei fatto?'
Era come dire a tuo padre: 'Voglio fare la domestica. Voglio fare il bidello». Fare il cuoco non era considerato una professione. Era qualcosa che hai fatto senza un'istruzione. Prima di tutto, non avevi bisogno di una licenza per farlo, non lo hai ancora, il che mi sconcerta. Ecco una professione, potresti avvelenare qualcuno e non hai bisogno di una licenza. Ma per sistemare il loro bagno, lo fai.
Ho capito che sei anche un burattinaio?
Burattinaio dilettante, sì. Ne sono orgoglioso.
come si fa il dr pepper?
Puoi parlare del tuo assistente fantoccio, Lefto?
Intrattenere le persone con Lefto, è stato davvero divertente.
Qualche piano per Lefto in futuro?
Sì, Lefto, ultimamente si frequenta un po', quindi gli ho dato una pausa. Ha una ragazza, una marionetta, si chiama Noce moscata, è una mixologist, quindi insegnerà bevande e io insegnerò, tramite Lefto, come cucinare per una donna che incontri su un sito di incontri, come come cucinare il tuo primo appuntamento.
Sul serio? guarderei.
È educativo, divertente e ti dà consigli su appuntamenti, cucina e bevande.
Lo chef David Burke riflette sugli hot dog e sulla differenza tra un cuoco e uno chef
David Burke Quindi solo poche domande veloci rimaste qui. Innanzitutto, a che punto sei se un hot dog è un panino?
Non credo che un hot dog sia un panino. Non credo che un hamburger sia un panino, penso che siano una loro entità. Penso che i panini siano freddi, non credo che i panini siano caldi. Un eroe delle polpette è un eroe, non è un panino.
Qual è secondo te la differenza tra un cuoco e uno chef?
Bene, un cuoco sa cucinare e uno chef sa come gestire una cucina e creare. Un cuoco può conoscere una stazione, ma ci sono molte stazioni in una cucina. Stiamo lavorando per aprire una scuola di cucina nel New Jersey e stiamo lavorando a qualcosa chiamato 'Culinary Religion'. Non un culto, solo una fede nell'ospitalità e in cosa significa essere uno chef ed essere ospitali, e anche nel non sprecare cibo, essere gentili, condividere il cibo, fare opere di beneficenza, servizio alla comunità, agricoltura locale, sostenibilità, tutto il resto. Quindi costruiremo semplicemente un'azienda di abbigliamento per la religione culinaria con un grande logo e piccole citazioni divertenti che saranno come 'Abbraccia il tuo contadino'. Ringrazia il tuo pescatore». Cose del genere, battute.
Voglio che sia qualcosa che sia come ciò che significa per me e alcuni dei miei colleghi, e avremo dei comitati consultivi, e faremo solo una lista di ciò che pensiamo. Nozioni di base, torniamo alle nozioni di base del motivo per cui siamo in questo settore e del nostro obbligo nei confronti del pubblico e dei nostri lavoratori. Abbiamo l'obbligo di insegnare loro come fare le cose correttamente e di guidarli in modo che possano ottenere una posizione migliore.
Lefto sarà coinvolto??
Lefto ha un seguito. Lefto se la cava con cose che non posso dire. Lefto potrebbe chiamare Bobby Flay e io no. Lefto potrebbe dire: 'Penso che Bobby Flay abbia imbrogliato'. E non posso.
Se Lefto incontrasse Bobby Flay per strada, cosa gli direbbe?
Diceva: '#ChewDoing, Bobby? Masticare?'
Scopri di più sul Fondazione Samuel Waxman per la ricerca sul cancro visitando il loro sito web. Rimani aggiornato sulle attività dello chef David Burke visitando il suo sito web e social media .
