Errori che tutti fanno quando si prepara il soffritto

I cuochi in Cina hanno originariamente sviluppato la frittura in padella: il tecnica di soffriggere rapidamente piccoli pezzi di cibo a fuoco vivo in un wok - come un modo per sfruttare al meglio il carburante scarso, secondo Luce da cucina . Poiché la frittura in padella manteneva brevi i tempi di cottura, era un ottimo modo per portare un pasto caldo in tavola senza bruciare la scorta di legna da ardere.

Sebbene i cuochi moderni raramente si preoccupino di rimanere senza carburante per cucinare, apprezzano comunque pasti saltati in padella per la loro velocità, per non parlare del loro sapore, colore e versatilità. Ma troppo spesso, le visioni dei cuochi casalinghi di piatti a livello di Chinatown con ogni ingrediente perfettamente cucinato e condito incontrano una realtà deludente: un piatto di roba molliccia e insapore che nessun ristorante che si rispetti ammetterebbe di fare. La realtà è che cucinare velocemente non significa cucinare facilmente o senza cervello. Mentre un soffritto si riunisce rapidamente, farlo bene richiede finezza, pianificazione e comprensione di alcuni principi di base, insieme alla consapevolezza degli errori comuni che devi evitare a tutti i costi.

Non avere tutti gli ingredienti preparati prima di iniziare a cucinare

Un errore fondamentale quando si fa un soffritto è iniziare a cuocere senza essere completamente preparato. Come ha raccontato lo chef londinese e personaggio televisivo Jeremy Pang La mia Londra , la preparazione è fondamentale. In breve, il tuo soffritto è un po' come una battaglia militare: l'azione vera e propria si svolge rapidamente, ma la qualità della tua pianificazione e preparazione anticipata sarà un fattore decisivo per il tuo successo. Quindi, mentre la cottura richiede solo pochi minuti, è necessario dedicare del tempo alla misurazione e alla preparazione del tuo ingredienti saltati in padella prima ancora di riscaldare il tuo wok.

E non è sufficiente preparare gli ingredienti in anticipo: devi tenere tutto organizzato e facilmente a portata di mano quando inizi a saltare in padella. (Questa pratica, chiamata mise en place nella classica cucina francese, è anche considerata una buona pratica nella cucina occidentale.) Una volta che inizi a cucinare, non avrai tempo di correre al frigorifero per le verdure che hai preparato in precedenza, né avrai tempo per continuare a fare riferimento al tuo ricetta per scoprire quali ingredienti devono essere aggiunti successivamente. Pang consiglia una strategia organizzativa che chiama 'l'orologio del wok': disponendo gli ingredienti preparati e misurati su un piatto, come i numeri su un orologio, nell'ordine in cui devono essere aggiunti. Questo non solo assicurerà che non manchi nulla, ma ti aiuterà anche a visualizzare i passaggi successivi della tua ricetta mentre cucini.

riscaldare il pollo nel microonde

Non riscaldare abbastanza il wok o la padella

Un soffritto ben fatto ha un sapore e un aroma speciali, un tocco di affumicatura, simile al profumo di una bistecca appena grigliata. Ma raggiungendo questa caratteristica distintiva, nota come wok hei (letteralmente, 'il respiro del wok' in cantonese), secondo il Guida Michelin ) è frustrantemente sfuggente per la maggior parte dei cuochi casalinghi. Anche se pensano di fare tutto il resto nel modo giusto - reperire gli ingredienti giusti, tagliare tutto nelle forme giuste, secondo la ricetta - inevitabilmente finiscono con un soffritto così così piuttosto che con un soffritto di qualità da ristorante.

La ragione di ciò, spiega la chef di San Francisco Kathy Fang, comproprietaria del Fang Restaurant e star della prossima serie di Food Network 'Chef Dynasty: House of Fang', è che la classica frittura in padella richiede un calore molto alto. Questo calore è responsabile della caramellizzazione e dell'affumicatura che contraddistinguono un vero soffritto. 'Molte persone diventano impazienti e quindi aggiungono immediatamente i loro ingredienti, ad esempio le proteine, in una padella prima ancora che sia abbastanza calda. E se lo fai, da quel momento rovini il tuo soffritto e non puoi aggiustalo', ha spiegato Fang a SN. '[Se] il calore è troppo basso, quella cosa si siederà lì e inizierà a rilasciare liquido. Ha questo brutto colore. È molto difficile da riparare a quel punto.' Quindi la lezione è prendere il tuo tempo per preriscaldare a fondo la padella o il wok: i pochi minuti in più ne varranno la pena.

Lasciare raffreddare il wok o la padella durante la cottura

Poiché il calore intenso è fondamentale per una corretta frittura, non è sufficiente preriscaldare a fondo il wok o la padella prima della cottura: devi anche assicurarti che rimanga caldo durante l'intero processo di cottura. Come racconta lo chef londinese Jeremy Pang La mia Londra , è facile per i cuochi casalinghi dimenticare che un numero qualsiasi di azioni apparentemente innocue può far raffreddare improvvisamente anche una padella ben riscaldata, dal mescolare il cibo all'aggiungere cibo freddo allo spostare il wok durante la cottura.

Il rimedio per questo, ha spiegato, è tenere d'occhio e ascoltare il wok o la padella mentre cucini. 'Uno dei miei slogan è 'non perdere mai il tuo sfrigolio'', ha detto a MyLondon. 'Se non senti qualcosa che sfrigola, specialmente friggere, allora non stai friggendo, stai bollendo'. Per mantenere caldo il tuo wok mentre crei il tuo soffritto, ti consiglia di attendere 30 secondi dopo l'aggiunta di ogni nuovo ingrediente prima di aggiungere qualcos'altro. Questo periodo di attesa, spiega, darà al tuo wok il tempo sufficiente per recuperare il calore perso. 'Quell'attesa di 30 secondi fa un'enorme differenza per la fine del soffritto', ha detto.

puoi ubriacarti di kombucha?

Bruciare i tuoi aromatici

La spina dorsale del sapore di un classico fritto cinese è ciò che la chef di San Francisco Kathy Fang chiama 'la santa trinità' degli aromi: zenzero, aglio e scalogno. Questi compaiono nella maggior parte delle ricette tradizionali saltate in padella e molte di queste ricette richiedono l'aggiunta di questi aromi al wok prima di altri ingredienti per insaporire l'olio e quindi insaporire l'intero piatto. Ma come una discussione su eGullet rivela, molti cuochi casalinghi scoprono con sgomento che così facendo bruciano i loro aromi. Pertanto, alcuni sostengono che gli aromatici dovrebbero invece essere aggiunti alla fine della cottura.

Ma Fang dice a SN che il corretto trattamento degli aromatici non è una proposta o/o. 'Dipende da quanto sono grandi i tuoi aromi. Quindi, se stai tritando i tuoi aromatici, come lo zenzero, lo scalogno e l'aglio, allora non metterei l'aglio all'inizio. Potresti mettere lo zenzero all'inizio, ma non gli scalogni. Quelli dovrebbero essere finiti ', ha detto. 'Poi aggiungi gli aromi alla fine per unirli, e questo diventa parte della salsa.'

Ha aggiunto che gli aromi tagliati in pezzi più grandi, tuttavia, possono essere aggiunti a piatti più saporiti all'inizio della cottura. 'E in genere in queste circostanze, la tua salsa è un po 'più pesante e più densa. Quindi quegli ingredienti iniziano a sobbollire un po' in quella salsa', ha detto. 'Quindi dipende da come stai trattando gli aromatici - questo determina quando lo aggiungi effettivamente.'

Tagliare gli ingredienti in dimensioni irregolari

Quando si tratta di saltare in padella, le dimensioni contano: quanto grandi o piccoli tagli i tuoi ingredienti non solo determinerà l'aspetto finale del tuo piatto, ma anche quanto velocemente cuoceranno i tuoi ingredienti. Quindi un altro no-no quando si salta in padella è pensare che qualsiasi ingrediente tagliato a caso funzionerà. Come Michelle Sam a La cucina di Sammy Wong ci ricorda che la frittura è stata inventata da cuochi e commensali che mangiavano con le bacchette, quindi qualunque ingrediente includi dovrebbe essere tagliato in dimensioni che un commensale possa facilmente gestire con le bacchette - idealmente, di dimensioni ridotte o più piccole. Inoltre, tutti gli ingredienti di un piatto devono essere tagliati in dimensioni simili, per garantire una cottura uniforme e un piatto finito dall'aspetto armonioso.

Inoltre, la ristoratrice e chef Kathy Fang ha spiegato a SN che manipolare le dimensioni dei tuoi tagli, specialmente con la carne, può aiutare i cuochi casalinghi a compensare l'assenza di un vero wok o di un fornello professionale ad alta potenza. 'Con una padella non malata e una stufa elettrica, tutto ciò di cui hai bisogno è, n. 1, manipolare le proteine. Quello che cerchiamo è una proteina molto, molto tenera in un soffritto', ha detto. 'E per ottenere ciò a fuoco basso o minimo, devi tagliare la proteina molto, molto piccola. Quindi affettala molto sottile o tagliala a cubetti molto piccoli che sono come cubetti da mezzo pollice o meno.' Questa strategia aiuta i cuochi casalinghi a ottenere il massimo dalle loro limitate fonti di calore massimizzando la superficie e promuovendo la caramellizzazione e lo sviluppo del sapore.

los pollos hermanos vero ristorante

Tagliare gli ingredienti nelle forme sbagliate

Un altro errore comune è tagliare gli ingredienti saltati in padella in forme casuali. La forma dei tuoi ingredienti è davvero importante, sia per l'aspetto del piatto finale che per la sua sensazione in bocca e il gusto. Probabilmente avrai notato che nel tuo ristorante preferito le patatine fritte, la maggior parte degli ingredienti sono tagliati in forme simili: se la carne è a cubetti, anche la maggior parte delle verdure sarà tagliata a pezzi o cubetti. E se la carne è tagliata alla julienne, è probabile che lo siano anche le verdure nel piatto.

Questo è per tradizione e per intenzione, secondo I lavori della vita . In generale, la forma desiderata della tua proteina o altro ingrediente principale dovrebbe determinare la forma dei tuoi ingredienti di supporto. Se vuoi che il tuo piatto finito mostri fette di carne più spesse, ad esempio, anche le verdure dovrebbero essere a fette spesse. Ma se vuoi carne affettata finemente o tagliata alla julienne (come nel maiale moo shu, per esempio), gli altri ingredienti dovrebbero essere tagliati allo stesso modo. Ciò assicurerà che il tuo piatto non solo appaia armonioso, ma che tutti gli ingredienti cuociano all'incirca alla stessa velocità. E presta attenzione alla grana della tua carne quando la tagli - per garantire tenerezza, ha consigliato l'autore del libro di cucina Grace Young L'Oregoniano , la carne per le fritture va sempre tagliata contropelo.

Cucinare tutti i tuoi ingredienti allo stesso tempo

Un malinteso comune sulla frittura in padella è che tutto venga cucinato insieme allo stesso tempo. Ma secondo la ristoratrice e chef Kathy Fang, niente può essere più lontano dalla verità. 'L'altro grande no-no è che la gente pensa che dovresti aggiungere le verdure nella padella con la carne e cuocere tutto finché non è pronto', ha detto a SN. Ma fare questo, tuttavia, ti darà un pasticcio cotto in modo non uniforme e fradicio. Invece, devi capire gli ingredienti con cui stai lavorando e cucinarli in più fasi. Ad esempio, le proteine ​​​​vengono generalmente cotte prima, quindi messe da parte e rimesse successivamente nel wok, e le verdure che impiegano più tempo a cuocere, come carote e broccoli, vengono sbollentate prima di essere aggiunte al wok.

'Saltare in padella è tutta una questione di tempismo', ha spiegato Fang. 'Devi cronometrare. Quindi nella cucina cinese, in realtà, a volte cronometra le diverse verdure. Quindi non cuoci nemmeno tutte le verdure contemporaneamente, anche se [le sbollenti]. Sbollentiamo prima i broccoli e poi poi facciamo i piselli secchi subito dopo. E poi le zucchine. Tutto dipende dal tempismo, quindi tutto è cucinato alla perfezione.

Sovraffollare il wok o la padella

Per ottenere il caratteristico sapore tostato e affumicato di un classico soffritto, è essenziale che il wok o la padella rimangano caldi in modo che ogni ingrediente riceva il pieno impatto del calore del wok. E per garantire che ogni ingrediente abbia una buona esposizione al calore, è fondamentale massimizzare il contatto di ogni ingrediente con la superficie calda del wok. Così, come chef Andrea Zimmer spiega, devi evitare la tentazione di riempire troppo il tuo wok, anche se stai cucinando per una folla.

Come ha spiegato l'autrice del libro di cucina Grace Young L'Oregoniano , riempire eccessivamente il wok farà precipitare la temperatura del wok, provocando la cottura a fuoco lento degli ingredienti, anziché la frittura in padella. Affollando il tuo wok con la carne, ad esempio, rilascerà liquido e schiuma, piuttosto che scottare - non è un bell'aspetto. Per garantire ulteriormente la corretta scottatura degli ingredienti ed evitare di cuocerli inavvertitamente a vapore durante la frittura, Young consiglia di assicurarsi che tutti gli ingredienti siano il più asciutti possibile quando vengono aggiunti al soffritto, ad esempio lo zenzero e l'aglio devono essere tritati anziché grattugiati per mantenerli loro dal rilascio di succo e le verdure dovrebbero essere asciugate con salviette di carta prima della cottura.

Usare la padella sbagliata

C'è un motivo per cui i wok e la frittura sono indissolubilmente legati: la tecnica della frittura è stata sviluppata appositamente per sfruttare l'ampia superficie e le capacità di riscaldamento offerte da un wok (per Luce da cucina ), e alcuni esperti insistono sul fatto che l'unico modo per garantire che le tue patatine fritte abbiano il giusto sapore è usare un classico wok cinese . L'autrice di libri di cucina Grace Young, ad esempio, porta con sé persino il suo wok in acciaio al carbonio ben stagionato quando viaggia per dimostrazioni di cucina (per L'Oregoniano ). 'Un wok in acciaio al carbonio è sempre meglio di una padella', ha detto Young Il New York Times .

Young mette in guardia specificamente contro l'uso di padelle e wok antiaderenti, che secondo lei non solo non consentono la caratteristica scottatura offerta da un wok, ma non possono anche essere riscaldati in modo sicuro a una temperatura sufficientemente elevata. Tuttavia, la ristoratrice e chef Kathy Fang afferma che per i cuochi casalinghi non pronti a impegnarsi a condire e mantenere un wok in acciaio al carbonio, un wok Calphalon funzionerà bene. 'Se ottieni davvero un wok davvero serio, allora devi prendertene davvero cura. Devi condire bene il wok, il modo in cui lo pulisci, tutto. Il modo in cui gestisci il wok sarà molto importante ”, ha detto a SN. 'Quindi inizierei con il Calphalon wok. E poi se dici, 'Oh, l'ho imparato', allora passa ai seri wok cinesi.'

estratto di limone vs scorza di limone

Usare l'olio sbagliato

La tua scelta di olio è importante quando friggi in padella e gli oli giusti potrebbero non essere quello che pensi. '[Il] no. 1 no-no è l'olio', ha spiegato a SN la ristoratrice e chef Kathy Fang. 'Molte persone pensano, 'Oh, posso davvero saltare in padella con olio d'oliva o semplicemente qualsiasi olio che ho a casa.' Oppure le persone usano l'olio di sesamo perché pensano, beh, è ​​un olio incentrato sull'Asia. Quindi posso saltare in padella. L'olio di sesamo in realtà non funziona bene in padella. Funziona benissimo nelle marinate e come olio di finitura, ma quando lo cuoci a fuoco vivo, in realtà cambia il sapore dell'olio. Quindi niente olio d'oliva, niente olio di sesamo.

Invece, Fang consiglia di utilizzare oli aromatizzati neutri con un alto punto di fumo, come olio di canola, olio di vinaccioli o olio di avocado, che possono tollerare il calore elevato senza assaggiare bruciato o contribuire a sapori sgradevoli: questo aiuterà a scottare i tuoi ingredienti e mostrare i loro sapori .

Condire poco il tuo soffritto

Anche se non tutte le patatine fritte hanno bisogno di molta salsa - o di qualsiasi altra cosa - hanno bisogno di un buon sapore incisivo. Mentre è lodevole voler mettere i sapori dei tuoi ingredienti principali in primo piano e al centro, senza dare loro un piccolo aiuto, è probabile che ti ritroverai con un fritto insipido e noioso. Come notato da I lavori della vita , anche un piatto semplice e leggermente aromatizzato come pollo e taccole contiene un ampio condimento - brodo di pollo, pepe bianco, olio di sesamo e salsa di ostriche - che mette in risalto gli ingredienti principali senza sopraffarli.

E quando si tratta di condire il tuo soffritto , i dettagli contano. La chef e ristoratrice Kathy Fang, ad esempio, marina sempre la carne per le sue fritture prima della cottura. 'Tutte le proteine ​​dovrebbero essere marinate per circa 10 minuti. E quella marinata di 10 minuti include l'amido di mais, che in realtà aiuta a sigillare le proteine ​​con il condimento', ha spiegato a SN. Una tipica marinata, ha aggiunto, include salsa di soia, pepe bianco, aglio o altri condimenti, a seconda del piatto, e l'amido di mais, che sigilla anche i succhi della carne e favorisce la bruciatura.

Calcolatrice Caloria

Pavimento:

Età:

Crescita (In Cm):

Peso (In Kg):

Il Livello Di Attività Fisica: Minimo Basso Media Alto Molto Alto

Calcolare

Inviami Via E -Mail Mostra Sul Sito