Il miglior pane di segale che tu abbia mai fatto

pane di segale risale al Medioevo, con variazioni provenienti dall'Europa settentrionale e orientale. In Germania e negli Stati Uniti, il sapore maltato e terroso del pane di segale è spesso arricchito con semi di cumino, che conferiscono al pane di segale un gusto distintivo diverso da altri pani con semi. Questa ricetta per un facile pane di segale senza impasto è più tradizionale (cioè senza semi) ed è stata sviluppata da Mark Beahm, il cui blog Il panettiere della domenica , si crogiola nelle gioie della cucina rustica europea. Beahm è cresciuto nel Maine, dove ci ha detto che 'all'epoca nella mia città natale c'era solo un panificio specializzato in pane e dolci europei'.

Ora vive a Londra e condivide la sua passione per il cibo, la cultura e la storia dei paesi europei che ha visitato. Il pane senza impasto di Beahm non potrebbe essere più semplice e ricompenserà il tuo minimo sforzo con un pane che ha una crosta spessa e scura e un interno morbido e gommoso. 'Ho sempre voluto imparare a cuocere una pagnotta del genere', ha detto Beahm, 'questo pane è quasi infallibile, eppure ti porterà quasi fino a quella pagnotta perfetta'. Il tempo di preparazione per questa ricetta richiede letteralmente cinque minuti, dopodiché lasci che la farina e il lievito facciano il loro dovere. Una volta lievitato, lo cuoci in un forno olandese e 50 minuti dopo otterrai un pane di segale che giureresti a un fornaio professionista.

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Raccogliere gli ingredienti per il pane di segale

La ricetta prevede farina di pane - farina non per tutti gli usi - perché ha un contenuto proteico più alto e permette all'impasto di lievitare più in alto. Le proteine ​​della farina di pane creano più glutine, che si traduce nella consistenza gommosa desiderata quando il pane viene cotto. Così come esistono diversi tipi di farine bianche, anche la farina di segale ha diverse varietà, a seconda di quanto viene macinato il chicco di segale. Beahm usa la segale scura, che ha un gusto deciso e simile alla melassa. Se sei un principiante della segale, allora una farina di segale media è una segale 'giusta' di Goldilocks: ha una consistenza più leggera e un gusto deciso, ma non invadente.

Puoi ancora fare questa ricetta senza impasto se non riesci a trovare la farina di segale o preferisci usare qualcos'altro. 'Questa ricetta è piuttosto flessibile', ha detto Beahm. 'Puoi sostituirlo con farina integrale o semplicemente usare tutta la farina di pane bianco. Avrai ancora una deliziosa pagnotta di pane». Gli altri ingredienti si asciugano all'istante lievito , sale e acqua. Misura gli ingredienti e sei pronto per partire.

Mescolare gli ingredienti per il pane di segale e far lievitare l'impasto

Prima di iniziare, dovresti sapere che dovrai preparare l'impasto il giorno prima di infornare per dargli la possibilità di lievitare. Per iniziare, setacciare con un colino o mescolare insieme la farina di pane, la farina di segale, il sale e il lievito in una grande ciotola. Aggiungere l'acqua e, usando un cucchiaio di legno grande, incorporarla agli ingredienti secchi. Poiché questo è un impasto appiccicoso, potresti avere qualche difficoltà a mescolare tutto insieme.

Giulia Bambina spesso incoraggiato a mescolare le cose con le mani ('impeccabilmente pulite'), e se hai problemi con un cucchiaio o una spatola, Beahm consiglia lo stesso. Comunque svolgi il lavoro, assicurati di mescolare l'impasto abbastanza bene da non vedere pezzi di farina o grumi. Quando hai finito di impastare, copri la ciotola con la pellicola e lascia lievitare l'impasto per una notte - dalle 12 alle 18 ore - fino al raddoppio.

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Formate l'impasto di segale e fatelo lievitare ancora una volta

Il giorno dopo, spolvera generosamente di farina il piano di lavoro. Inclinare leggermente la ciotola con l'impasto e utilizzare una spatola di gomma o la punta delle dita per appoggiare delicatamente l'impasto sul piano di lavoro. L'impasto a questo punto è fragile, quindi fai attenzione a non strapparlo. Ora darai all'impasto la forma di una pagnotta rotonda. Se non hai mai lavorato con un impasto appiccicoso prima, questo passaggio può essere un po' complicato. Ma Beahm suggerisce due strategie che tendono a evitare che l'impasto si attacchi alle mani. 'Puoi ricoprirti le mani di farina e riapplicare la farina secondo necessità. Oppure puoi immergere la mano in un po' d'acqua in modo che l'impasto non si attacchi a te.'

Una volta che avrete l'impasto sul piano di lavoro, ripiegate delicatamente l'impasto su se stesso, formando una palla. Non impastare è necessario! Spolverare un canovaccio con la farina e sollevare delicatamente l'impasto sull'asciugamano, con la cucitura rivolta verso il basso. Ripiegare leggermente l'asciugamano sull'impasto, quindi trasferirlo in una ciotola. Se non vuoi usare uno strofinaccio, va bene anche la carta da forno. Lasciare lievitare l'impasto per una o due ore, finché non sarà raddoppiato di nuovo.

Trasferire l'impasto di segale nel forno olandese preriscaldato

Trenta minuti prima che l'impasto abbia terminato la sua seconda lievitazione, sposta una griglia nel terzo inferiore del forno e metti il ​​forno olandese sulla griglia. Preriscaldare il forno a 475 gradi Fahrenheit. Quando il forno olandese è preriscaldato dopo mezz'ora, usa dei guanti da forno ben isolati per rimuoverlo con cura dal forno. Quando si maneggia un forno olandese caldo, Beahm consiglia di lasciare un asciugamano o un altro set di guanti da forno sul manico della pentola per ricordare che fa molto caldo, in modo da non afferrarlo accidentalmente a mani nude. Rimuovi il coperchio dal forno olandese caldo e usa lo strofinaccio per capovolgere delicatamente l'impasto nella cucitura del forno olandese rivolto verso l'alto. Coprire la pentola e cuocere per 30 minuti.

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Sfornare, raffreddare e affettare il pane di segale

Per ottenere una bella crosta marrone dorato scuro, togli il coperchio del forno olandese (questo sarebbe un buon momento per seguire il consiglio di Beahm e lasciare un asciugamano sopra il coperchio). Cuocere il pane per 15-20 minuti in più. Usando i guanti da forno, trasferisci il forno olandese sul bancone e, con molta attenzione, solleva il pane e posizionalo su una griglia. Lasciare raffreddare il pane per almeno 20 minuti prima di affettarlo. Questo pane di segale senza impasto sarà delizioso da solo, servito con un pasto o come pane per qualsiasi tipo di panino.

Per Beahm, la cottura al forno può essere un meccanismo per far fronte ai momenti di stress o un modo per festeggiare con amici e familiari. 'Le persone apprezzano molto quando ti sei preso il tempo per creare qualcosa per loro', ci ha detto. Con questa ricetta per il pane di segale senza impasto, solo tu devi sapere quanto poco sforzo è stato necessario per cuocere questo pane da spettacolo.

• 3 tazze di farina di pane
• 1 tazza di farina di segale scura
• 2 cucchiaini di sale marino fino
• ½ cucchiaino di lievito secco istantaneo
• 1-½ tazze d'acqua

1. Mescolare le farine, il sale e il lievito in una grande ciotola. Aggiungere l'acqua e mescolare fino a quando non rimangono pezzi di farina secca. L'impasto risulterà molto appiccicoso.
2. Coprire la ciotola con la pellicola trasparente e lasciare lievitare l'impasto a temperatura ambiente per una notte finché l'impasto non raddoppia di volume, circa 12-18 ore.
3. Spolverare generosamente di farina un piano di lavoro. Inclinare leggermente la ciotola e utilizzare una spatola di gomma o la punta delle dita per rimuovere delicatamente l'impasto dalla ciotola sul piano di lavoro senza strapparlo. Infarinate leggermente le mani, e ripiegate delicatamente l'impasto su se stesso, formando una palla.
4. Spolverare generosamente un canovaccio con la farina e posizionare delicatamente l'impasto sull'asciugamano, con la cucitura rivolta verso il basso. Piegare leggermente l'asciugamano sull'impasto e metterlo in una piccola ciotola. Lasciare lievitare l'impasto fino a quando non è quasi raddoppiato, circa 1 o 2 ore.
5. Mezz'ora prima che l'impasto abbia terminato la lievitazione, inserire una griglia nel terzo inferiore del forno. Imposta il forno olandese sulla griglia e preriscalda il forno a 475 gradi Fahrenheit.
6. Usando i guanti da forno, rimuovi con attenzione il forno olandese preriscaldato e rimuovi il coperchio. Usa lo strofinaccio per capovolgere delicatamente l'impasto nel forno olandese, con la cucitura rivolta verso l'alto. Attenzione: la pentola sarà molto calda. Coprire la pentola e cuocere 30 minuti.
7. Rimuovi il coperchio dal forno olandese e continua a cuocere il pane per 15-20 minuti, finché non diventa marrone dorato scuro. Estrarre con cautela il pane dal forno olandese e lasciarlo raffreddare su una gratella per almeno 20 minuti prima di affettarlo.

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