Cos'è il vero Wasabi e perché probabilmente non l'hai mai mangiato

vero wasabi

Wasabi non è uno di quegli ingredienti che ci ispirano a farci molte domande. L'aggiunta della pasta verde sul tuo piatto di sushi è un po' scontata. Anche se la maggior parte di noi non sa cosa sia o da dove venga, sappiamo che racchiude un pugno di sapore. Il suo carattere pungente e speziato è il modo perfetto per insaporire una salsa di soia e se ne aggiungi troppa pulirà i tuoi seni abbastanza rapidamente. Come ha il wasabi diventare più mainstream , l'abbiamo visto usato come rivestimento per i piselli in miscele per snack e aggiunto alla maionese a piatti fantasiosi come i tacos di pesce. Quindi, potresti essere sorpreso di apprendere che la maggior parte del wasabi che hai incontrato, anche nei ristoranti di lusso in Giappone, non è in realtà la cosa reale.






Vero wasabi — derivato dalla pianta Wasabia japonica - è più raro di quanto tu possa pensare. Questa pianta acquatica giapponese è difficile da coltivare, il che la rende notevolmente più costoso della maggior parte dei condimenti. Secondo il Washington Post , aggiungendo le cose vere al tuo sushi potresti aggiungere $ 3 a $ 5 al conto. È difficile immaginare che un componente così piccolo possa valere il prezzo di un intero pasto veloce , ma potresti essere disposto a pagarlo dopo aver assaggiato il wasabi puro. Continua a leggere per scoprire i fatti sul vero wasabi e su cosa hai effettivamente mangiato, invece.



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La maggior parte della pasta di wasabi è falsa

wasabi falso Carl Court/Getty Images

Un numero impressionante di ristoranti di sushi non serve vero wasabi: Il Washington Post riferisce che fino al 99% del wasabi venduto negli Stati Uniti è falso. Non sono nemmeno solo gli Stati Uniti; gli esperti stimano che anche il 95% del wasabi venduto in Giappone sia imitazione. Quindi, se non ottieni le cose vere, cosa diavolo c'è nel tuo wasabi falso?








È uno scambio piuttosto convincente, soprattutto se non hai nulla con cui confrontarlo. Il wasabi che troverai nella maggior parte dei ristoranti e i negozi di alimentari sono una miscela di rafano, senape in polvere e colorante alimentare. Le proprietà di pulizia nasale del rafano e della senape si uniscono per darti l'illusione che stai mangiando il vero affare, e il colorante alimentare gli conferisce una tonalità verde. Alcune miscele includono anche amido di mais o altri stabilizzanti chimici per aiutare la polvere ad addensarsi come il wasabi appena grattugiato.

Da dove viene il wasabi?

da dove viene il wasabi? Carl Court/Getty Images

Il vero wasabi deriva dal grattugiare lo stelo simile a una radice (chiamato rizoma) di una pianta perenne originaria del Giappone, Wasabia japonica . Assomiglia molto a una radice di rafano di colore verde e i due condividono anche profili di sapore simili. Questo perché wasabi è un membro dello stesso Famiglia Brassica come rafano e senape - il motivo principale per cui usare la polvere di rafano come sostituto funziona così bene.



La pianta perenne ha avuto origine lungo i freddi torrenti di montagna e i letti dei fiumi rocciosi in Giappone. La prima menzione del wasabi è nel Honzo Wamyo , un dizionario medico di 18 volumi scritto nel 918 d.C., che indica che la pianta potrebbe essere stata usato per scopi medicinali . Nel 1800 durante il periodo Edo, il suo uso moderno come condimento per il sushi divenne popolare, e il resto è storia. Sebbene sia ancora coltivato in Giappone, ci sono diverse fattorie di wasabi al di fuori dell'Asia, tra cui Nuova Zelanda, Nord America e Regno Unito.

Wasabi notoriamente difficile da coltivare

il wasabi è difficile da coltivare Carl Court/Getty Images

Potresti chiederti perché non hai mai visto una pianta di wasabi, considerando che esiste da così tanto tempo. Potrebbe avere qualcosa a che fare con quanto sia difficile coltivare la pianta. Infatti, BBC una volta la chiamava la 'pianta più difficile da coltivare' e commettere errori può diventare molto costoso per i coltivatori di wasabi. I semi stessi sono quasi un dollaro ciascuno , e spesso non germinano. La pianta è molto esigente riguardo al suo ambiente, e se è esposta a troppa umidità, poca acqua o nutrienti sbagliati, appassirà e morirà.



Tuttavia, non è impossibile crescere e molte piante riescono a superare la fase di germinazione. Il prossimo ostacolo è da superare malattie fungine e marciume dello stelo , condizioni comuni tra le piante coltivate in condizioni umide. Anche se tutto va bene e si evitano le malattie, può volerci fino a tre anni affinché la pianta maturi. Tutto ciò si aggiunge a una minore offerta di wasabi rispetto alla domanda mondiale, aumentando il prezzo e rendendolo irraggiungibile per la maggior parte.

Una volta che l'hai avuto, puoi assaporare la differenza

vero sapore di wasabi

Dopo aver sentito parlare di quanto sia difficile coltivare la pianta, potresti chiederti se ne valga la pena. La miscela di rafano tinta di verde è pungente e ti colpisce con un effetto schiarente nasale non appena ne prendi un morso. Se hai mai mangiato del vero wasabi, sai che è piccante, ma non lo è quella caldo. Ha più di una combinazione di sapore / odore erbaceo simile a quello di una pianta Arte di mangiare descrive come avente odori 'freschi, verdi, dolci, grassi, fragranti e sottaceto'.

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Notizie chimiche e ingegneristiche spiega la scienza dietro ciò che assaggi quando prendi un morso di wasabi (falso o reale). Diversi enzimi vengono rilasciati quando si grattugiano le radici di rafano o wasabi, incluso uno noto come isotiocianato di allile (AITC) che è responsabile della creazione della sensazione di calore. Poiché il rafano ha più AITC, il tuo palato lo percepisce come più piccante. Nel uno studio del 2003 , i ricercatori hanno scoperto che il wasabi contiene composti più volatili del rafano, conferendogli un sapore più complesso. Invece di essere semplicemente esaltato dal sapore piccante, il vero wasabi ha un gusto più morbido e pulito che non supererà il pesce delicato mentre lo mangi.

Anche le foglie della pianta del wasabi sono commestibili

foglie di wasabi Carl Court/Getty Images

Sebbene il rizoma di wasabi contenga il sapore più concentrato, l'intera pianta è commestibile . La pianta stessa è bellissima, cresce fino a circa due piedi di altezza con steli lunghi e croccanti che spuntano dal suolo. Le foglie a forma di cuore ottengono grande come un piccolo piatto da portata e sono aggiunte comuni alle insalate o ai piatti saltati in padella in Giappone. L'uso più popolare della pianta di wasabi è un piatto in salamoia popolare nella prefettura di Shizuoka chiamato wasabi zuke. La ricetta utilizza steli, foglie, fiori e gambi sminuzzati che vengono messi in salamoia mescolandoli con sale, zucchero e leggi affari (un sottoprodotto del processo di produzione del sake).

La pianta di wasabi può essere consumata cruda o cotta, ma i componenti hanno un sapore più piccante se crudi. Cucinandoli si ottiene un sapore simile agli spinaci. Le foglie non durano quanto i rizomi (sette giorni in frigorifero contro i rizomi durata di due mesi ), quindi pianifica di cucinarli rapidamente se riesci a mettere le mani su questi oggetti preziosi.

Il vero wasabi costa un po' di più

vero costo del wasabi Toshifumi Kitamura / Getty Images

Il wasabi servito con il sushi in un ristorante è facile da identificare come un falso: è fornito (di solito gratuito) sul lato di ogni piatto. Sarebbe difficile per i ristoranti usare il vero wasabi così liberamente, perché è più costoso delle varietà false. Poiché la pianta è così difficile da coltivare, l'offerta tende ad essere inferiore alla domanda, aumentando i costi.

Secondo Giappone dal vivo , un chilo di wasabi esportato costava 160 dollari nel 2014 (o circa 72 dollari al chilo). Stimano che il prezzo sia aumentato di circa il 10% nel corso degli anni, portando alcuni ristoranti a pagare fino a 300 dollari al chilo. Confrontalo con il costo all'ingrosso di facile da coltivare rafano e senape, che è probabilmente disponibile per meno di $ 5 al chilo , e puoi capire perché molti ristoranti scelgono polveri finte di wasabi. Sebbene i prezzi reali del wasabi non si avvicinino nemmeno a molti dei cibi più costosi del mondo, è ancora troppo costoso per essere regalato.

Alcuni coltivatori di wasabi tengono le loro fattorie in luoghi segreti

fattoria segreta di wasabi Carl Court/Getty Images

È estremamente difficile coltivare il wasabi al di fuori del Giappone, ma ciò non ha impedito agli agricoltori di provarci. Data l'elevata domanda, i coltivatori possono guadagnare molti soldi se riescono a superare i bassi tassi di germinazione e l'elevata probabilità di malattie della pianta. Alcuni agricoltori lo capirono, come Brian Oates, che si interessò al wasabi mentre stava ottenendo il suo dottorato di ricerca in botanica marina presso l'Università della British Columbia.

In un'intervista a Rivista Denti di Secchio , Oates ammette che non consentono visitatori nelle loro fattorie, che sono tutte in luoghi segreti. 'Il metodo di coltivazione è tutto un segreto commerciale', spiega. 'Lo facciamo perché se lo brevettassimo dovremmo dire a tutti come lo facciamo. È lo stesso modello che usano i ragazzi della Coca Cola. Fai conoscere la ricetta al minor numero di persone possibile.'

Secondo BBC , Oates alla fine ha creato un modello di business simile al franchising per la coltivazione del wasabi. Per un canone di licenza di $ 70.000, puoi entrare a far parte del franchising e ricevere la tecnica segreta di coltivazione in serra. Costa del Pacifico Wasabi Ltd. ora ha nove fattorie - quattro nella Columbia Britannica, quattro nello Stato di Washington e una a New York - sebbene le loro posizioni esatte siano ancora silenziose.

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Sia il wasabi vero che quello falso possono proteggere dall'intossicazione alimentare

wasabi e intossicazione alimentare

Come la maggior parte degli abbinamenti gastronomici, c'è un motivo per cui le persone hanno iniziato a mangiare wasabi macinato con il loro sushi. Si scopre che sia il wasabi che il rafano contengono un composto che può prevenire avvelenamento del cibo . Gli storici credono che il wasabi fosse originariamente combinato con il cibo durante il periodo Edo perché il suo potente aroma riduceva l'odore di pesce del cibo. È diventato una combinazione particolarmente popolare con il pesce sushi perché credevano nella sua capacità di fermare la crescita dei batteri.

Oggi, studi hanno dimostrato questo è dovuto a qualcosa chiamato allilisotiocianato, un composto che fuoriesce quando si grattugiano wasabi e rafano. Potrebbe essere difficile da pronunciare, ma la sua funzione è piuttosto semplice: inibire la crescita di batteri e funghi da intossicazione alimentare. Il Consiglio americano per la scienza e la salute continua dicendo che questi composti funzionano come agenti antimicrobici efficaci anche contro batteri come E. coli e Staphylococcus aureus. Questa è una buona notizia, perché consumare crudo e poco cotto i frutti di mare (come il sushi) sono certi rischi per la salute , compresa la contrazione di listeria, salmonella e tenia. Wasabi non è una cura se incontri pesce meno che fresco, ma non fa mai male avere un piccolo backup dalla tua parte per ogni evenienza.

Ma il vero wasabi fa bene anche alla salute

il wasabi fa bene?

Se ti stai chiedendo se il wasabi fa bene, la risposta è un sì piuttosto clamoroso. Oltre alle sue proprietà antimicrobiche e antibatteriche, il wasabi può anche avere cancro -proprietà di prevenzione. Lo stesso composto che dà al wasabi il suo calcio piccante sembra anche legarsi alle cellule cancerose, causando la morte cellulare. Abbastanza interessante, secondo ricerca , questi composti prendono di mira solo le cellule proteiche che sono difettose lasciando in pace le cellule normali, il che le rende abbastanza efficaci. Wasabi anche contiene isotiocianati che può neutralizzare gli agenti cancerogeni, inibendo la crescita delle cellule cancerose.

Notizie sanitarie universitarie riporta anche una sfilza di altri benefici per la salute del wasabi, dall'abbassamento infiammazione e migliorando salute del cuore . Studi scoprire che gli integratori a base di wasabi potrebbero aiutare a sopprimere l'obesità e studi sui ratti che utilizzano estratti di foglie di wasabi indicano che il consumo della pianta può aiutare a prevenire la perdita ossea.

Una grattugia microplane funziona, ma una grattugia a pelle di squalo è la cosa migliore per wasabil

grattugia a pelle di squalo Carl Court/Getty Images

Se riesci a mettere le mani su un rizoma di wasabi, potresti essere tentato di grattugiarlo come lo zenzero, il rafano o aglio . Mentre puoi assolutamente usare un microplane per grattugiare il wasabi, non otterrai il massimo beneficio dal sapore e dalla consistenza della pianta senza una grattugia a pelle di squalo. Questi grattugie speciali sono fissati con un pezzo di pelle di squalo testurizzata che è specificamente progettato per abbattere la radice di wasabi senza produrre calore. Ciò mantiene i composti piccanti il ​​più freschi possibile, permettendo loro di mostrare il loro sapore sfumato.

Se usi un tipo diverso di grattugia, puoi comunque grattugiare la radice in piccoli brandelli, il che è sicuramente meglio che mescolare la polvere di wasabi falsa con l'acqua, ma non produrrà una pasta. La grattugia a pelle di squalo schiaccia effettivamente la radice, creando una consistenza densa e cremosa simile al purè di patate . Non solo aggiunge sapore al tuo sushi, ma aggiunge anche consistenza.

Una volta grattugiato, il wasabi perde rapidamente il suo sapore

il wasabi perde sapore rapidamente

Aggiungi acqua al finto wasabi in polvere e avrà lo stesso sapore per ore. Grattugiate il vero affare e avrete solo circa 15 minuti per godervi il sapore. Qual è l'accordo? Tutto ha a che fare con quei composti volatili che vengono rilasciati quando il wasabi viene grattugiato. Sono responsabili della consegna dei sapori speziati e vegetali al tuo palato, ma sfortunatamente questi composti sono anche sensibili al tempo. Non appena sono esposti all'ossigeno , il sapore del wasabi inizia a dissolversi.

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Se per sbaglio gratti troppo, puoi aggiungere aceto o succo di limone per stabilizzare la miscela, ma probabilmente non avrà lo stesso sapore della varietà appena grattugiata. Conoscere questo piccolo segreto è un buon modo per sapere se stai prendendo del vero wasabi in un ristorante. Spia lo chef che grattugia il wasabi ogni 10-15 minuti e sai che è vero. Se lo estraggono da un grande contenitore pieno di polpa verde, è probabile che sia finto wasabi.

Puoi ordinare la vera polvere o pasta di wasabi online

ordina wasabi online

Sfortunatamente, dal momento che il wasabi scarseggia, è difficile trovare il vero affare nel tuo negozio di alimentari locale. Se vivi in ​​una grande città con un mercato etnico o un negozio di alimentari asiatico, potresti trovare i rizomi nella sezione dei prodotti. La radice pallida e verde assomiglia un po' allo zenzero o al gambo di un cavoletto di Bruxelles una volta che i cavoletti vengono rimossi.

Fortunatamente, viviamo in un mondo di e-commerce e puoi ordinare quasi tutto online. Cercare paste e polveri che elencano gli ingredienti in inglese in modo da poter verificare che stai acquistando il vero affare. Se l'elenco degli ingredienti ha qualcosa di diverso dal wasabi o dalla Wasabia japonica, vai avanti. Se vuoi essere sicuro al 100% di ottenere ciò per cui paghi, potresti prendere in considerazione l'idea di ordinare un intero rizoma. Alcune aziende li vendono congelati, ma altri li hanno rizomi appena raccolti a disposizione. Preparati a pagare; costano circa 100 dollari la libbra.

perché la masticazione è stata cancellata?

I rizomi di wasabi vanno bene in frigorifero per più di un mese

conservazione del wasabi

Potresti essere preoccupato per la conservabilità del wasabi. Dopotutto, se i composti sono così volatili, perché dovresti spendere così tanti soldi per qualcosa che perderà rapidamente il suo sapore? Fortunatamente, wasabi in polvere ha una durata di conservazione estremamente lunga se conservata in un luogo fresco e ombreggiato. I rizomi di wasabi freschi vanno a male più rapidamente, ma dureranno per due mesi o più in frigorifero se sono avvolti in un tovagliolo di carta umido e conservati in un sacchetto di plastica aperto. Per testare la loro affermazione sulla durata di conservazione, la fattoria Frog Eyes Wasabi dalla costa dell'Oregon wasabi . di due mesi campionato accanto a un rizoma appena raccolto. Si scopre che nessuno potrebbe dire la differenza.

Se ti ritrovi con un eccesso di radice di wasabi, non devi affrettarti a prendere il sushi da asporto per consumarlo. Wasabi della costa dell'Oregon consiglia di servire il tuo preferito bistecca con wasabi appena grattugiato al posto della salsa di rafano per un tocco divertente su un classico. Oppure puoi piegarlo in purè di patate , usalo in condimenti per insalata o insaporisci i noodles di soba. Ci sono infiniti modi per usare il wasabi come esaltatore di sapidità, quindi non aver paura di pensare al di fuori del sushi.

Stai seguendo l'etichetta del sushi con il tuo uso di wasabi?

etichetta del sushi Era sottomesso/Getty Images

Secondo Giappone oggi , c'è un preciso codice di etichetta quando si tratta di mangiare sushi, e alcuni di essi implicano l'uso del wasabi. (Sì, ci sono regole e potresti infrangerle .) Sebbene la maggior parte degli occidentali mescoli il wasabi nella salsa di soia, in realtà non è questo il suo scopo. È pensato per essere aggiunto in piccole quantità direttamente sul sushi prima di mangiarlo. La salsa di soia è lì per l'immersione, ma solo le parti non di riso dovrebbero toccarla (un'altra regola).

Queste regole si applicano anche al wasabi falso, quindi potresti volerci pensare due volte prima di mescolare una salsa di soia e wasabi la prossima volta che sei in un ristorante. In caso di dubbio, è sempre meglio provare prima il sushi senza wasabi - lo chef del sushi probabilmente l'ha già fatto aggiunto la giusta quantità al piatto. Se ti piace il tuo sushi piccante, aggiungine una piccola quantità direttamente sul pesce prima di dargli un morso.