Quanto può essere difficile trasformare le patate in patatine fritte? Devi solo tagliare le patate a striscioline e saltarle nell'olio caldo, giusto? Sbagliato. Se hai mai provato a fare le patatine fritte a casa, sai che non sempre risultano croccanti e deliziose come quelle che ottieni nel tuo fast food preferito. Quei ragazzi lo fanno sembrare facile - creando patatine croccanti all'esterno ma morbide e soffici all'interno - perché hanno qualche asso nella manica. Usa la patata sbagliata e le patatine risulteranno gommose. Scegli un olio per friggitrice inadatto e le patate possono avere un sapore terribile. Friggere a temperature troppo fredde e saranno fradicio (ma non scaldarti troppo, altrimenti bruceranno prima di cuocersi).
Chi lo sapeva? Questo molti sforzi sono stati fatti per creare un contorno dal prezzo conveniente! Ci sono molte regole per fare patatine fritte croccanti, e mentre la maggior parte delle nostre ristoranti preferiti stanno facendo bene, alcune patatine da fast food non finiscono ancora croccanti come McDonald's ( il gold standard nelle patatine fritte ). Continua a leggere per imparare le cose che i migliori ristoranti fast food stanno facendo per preparare le patatine fritte perfette.
Usano l'attrezzatura giusta per fare le patatine fritte
Se vuoi friggere patate alla perfezione croccante, è necessario iniziare con la friggitrice giusta. Certo che puoi usa un wok o un forno olandese per friggere in casa, ma una friggitrice è un apparecchio appositamente progettato per riscaldare l'olio a una temperatura precisa. Esistono versioni da tavolo destinate ai cuochi casalinghi, ma friggitrici commerciali sono in una lega a parte e i professionisti sostengono che fanno patatine migliori. Sono progettati per un uso intensivo, mantenendo l'olio della friggitrice a temperature esatte per ore e ore. Molti di loro sono anche collegati direttamente a una linea del gas. Ciò consente ai ristoranti di recuperare le temperature più velocemente di quanto non sia possibile a casa con una fonte di calore elettrica.
il miglior frullato di cinque ragazzi
L'altra cosa importante che questi apparecchi commerciali ti permettono di fare è riutilizzare l'olio della friggitrice in modo molto efficiente. Hanno coperchi o coperchi che proteggono l'integrità dell'olio mentre si trova durante la notte, insieme a filtri resistenti che possono rimuovere le impurità dall'olio dopo l'uso. Lo scopo del riutilizzo del petrolio non è solo quello di risparmiare denaro. C'è molto di più.
L'olio invecchiato produce effettivamente patatine fritte più croccanti rispetto all'olio nuovo
I filtri delle friggitrici commerciali consentono di utilizzare l'olio più di una volta, il che non è solo una tattica per risparmiare denaro. Si scopre che l'olio invecchiato rende le patatine più croccanti dell'olio nuovo. Secondo L'abete mangia , l'olio fresco appena uscito dalla bottiglia non è la scelta migliore quando si friggono una serie di patatine fritte. Vedete, i grassi nell'olio iniziano a rompersi quando vengono esposti al calore. Potrebbe suonare male, ma è un enorme vantaggio quando si tratta di fare patatine fritte croccanti: le molecole di olio in questo olio invecchiato si legheranno più efficacemente al cibo, risultando in un prodotto più croccante.
Ciò non significa che tutti gli oli invecchiati funzionino. Quando l'olio arriva pure vecchio, può iniziare a fumare a temperature più elevate, il che crea un sapore sgradevole per le tue patatine fritte. È anche importante filtrare molto bene l'olio per rimuovere eventuali frammenti di cibo o impurità che possono bruciare la prossima volta che l'olio viene riscaldato. epicuro ci ricorda anche che l'olio usato si attacca ai sapori di ciò che originariamente friggeva. Riutilizzare l'olio che hai usato per friggere gli anelli di cipolla non sarebbe un problema per fare le patatine fritte, ma l'olio usato per fare il pesce fritto renderà le tue patatine gustose... beh, un po' di pesce.
Friggono le patatine fritte alla giusta temperatura
La frittura è più una scienza che un'arte; non puoi semplicemente buttare le patate dentro olio caldo tutto volente o nolente. La temperatura specifica dell'olio di frittura conta molto. Cucina raffinata spiega che la frittura funziona perché l'olio caldo disidrata la superficie del cibo, creando una crosta. Questo processo non solo fa dorare e croccare l'esterno, ma impedisce anche al cibo di assorbire troppo olio pieno di grasso. Fondamentalmente forma una barriera protettiva, ma funziona solo al corretto intervallo di temperatura. Scendi al di sotto dell'intervallo e la crosta si formerà troppo lentamente, permettendo all'olio di penetrare nel cibo. Ciò può creare una frittura francese molliccia e oleosa invece di una perfettamente croccante. D'altra parte, friggere a temperature eccessivamente elevate può bruciare l'esterno della patata prima che l'interno si cuocia.
I fast food sanno che la gamma di da 325 a 400 gradi Fahrenheit è perfetto per i cibi fritti. La crosta esterna si forma rapidamente a queste temperature e diventa croccante fino a uno splendido colore marrone dorato. Allo stesso tempo, l'interno diventa morbido e soffice. Tutto questo non significa però che devi friggere a una temperatura; alcuni dei i migliori ristoranti fast food utilizzare un processo di doppia frittura.
È tutta una questione di patate fritte doppie per patatine fritte croccanti
I fast food conoscono il vero segreto per fare le patatine fritte più croccanti: friggerle non una, ma due volte. la cucina svela il segreto che Burger King , Cinque ragazzi , e Wendy's usa per rendere le loro patatine croccanti fuori ma soffici e morbide dentro. Iniziano friggendo le patate tagliate a circa 375 gradi Fahrenheit per circa un minuto. Quando la patata inizia a prendere un bel colore dorato, togliete le patatine dal fuoco e lasciatele raffreddare per 10-15 minuti. Questo primo giro in friggitrice cuoce la patata, iniziando a cuocere l'interno delle patate fritte e contemporaneamente costruendo una crosta protettiva all'esterno.
Una volta che la patata si è raffreddata, la friggono una seconda volta, sempre a circa 375 gradi, anche se alcuni ristoranti usano temperature fino a 400 gradi — fino a quando la frittura è croccante e dorata. Questa seconda sessione di frittura richiede più tempo (circa quattro o cinque minuti), ma si traduce in un perfetto equilibrio tra le consistenze: morbida ma croccante.
Le patatine fritte vengono spesso essiccate o congelate per raggiungere i livelli perfetti di amido
Questo non è vero per tutte le grandi catene — Five Guys patatine fritte tagliate a mano in casa, ma la maggior parte dei fast food riceve patate pretagliate che sono disidratato o prima congelato. C'è una ragione abbastanza buona per questo: coerenza. patate novelle (o patate che vengono raccolte all'inizio della stagione) sono piene di zuccheri . Man mano che la patata invecchia, quegli zuccheri si convertono in amidi. Cosa significa per le patatine fritte? Le patate friggeranno in modo diverso durante i diversi periodi dell'anno, quindi asciugarle e congelarle assicura che mantengano il perfetto livello di amido.
In un video realizzato da Swizzle , abbiamo avuto l'opportunità di seguire McDonald's patatine fritte durante l'intero processo, dalla raccolta delle patate, alla cottura delle patatine fritte croccanti. Lo fanno davvero inizia come patate vere , non tubicini iniettati con poltiglia di patate. Dopo essere state tagliate con un coltello ad acqua dal taglio di precisione, le patate vengono immerse nel destrosio e nel pirofosfato acido di sodio per dare loro un colore uniforme e controllare il grano dopo il congelamento. Quindi, vengono parzialmente fritti (c'è quella tecnica della doppia frittura di cui abbiamo parlato prima) e passano attraverso un tunnel congelatore lungo 50 metri per congelarli. Quando arrivano alle sedi di McDonald's, sono pronti per essere gettati nella friggitrice.
Usano patate color ruggine per le loro patatine fritte?
Quando si tratta di preparare una perfetta frittura francese, la patata stessa è assolutamente importante. Ce ne sono di tutti i tipi patate diverse là fuori. Al di là delle differenze di colore e dimensione, le patate sono classificate come ceroso o amidaceo . Se contiene molta acqua, è considerata una patata cerosa e tende a mantenere bene la sua forma durante la cottura. Potresti aver notato che la maggior parte delle ricette per qualcosa come l'insalata di patate richiede patate cerose (come le patate rosse) per questo motivo. Sfortunatamente, queste patate non sono adatte alla frittura e risultano mollicce e flosce perché non contengono abbastanza amidi per diventare croccanti.
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Le patate amidacee, invece, si friggono perfettamente. Il molecole di amido si espandono e scoppiano quando incontrano l'olio caldo, risultando in una perfetta trama interna e un esterno croccante. Maggior parte ristoranti fast food usa le patate ruggine (note anche come patate Burbank o Idaho) perché hanno il più alto contenuto di amido. Loro granuli di amido sono anche più lunghe della maggior parte delle patate, consentendo loro di cuocere più velocemente e di assorbire meno olio. Ciò significa una frittura francese più croccante e gustosa.
Le patatine fritte surgelate si friggono meglio di quelle fresche
L'idea delle patate tagliate a mano e prodotti mai congelati sembra fantastico in teoria, ma si scopre che le patate congelate in realtà producono patatine fritte migliori. Lifehacker suggerisce di acquistare un sacchetto di patatine fritte surgelate se si desidera preparare in casa patatine fritte di qualità da ristorante e in stile fast food. Perché? Queste patatine fritte surgelate sono già cotte con il metodo della doppia frittura di cui abbiamo parlato prima. Potresti seguire questo processo da solo, ma è piuttosto fastidioso friggere le patate e lasciarle raffreddare prima di friggerle una seconda volta (per non parlare del dispendio di tempo, una merce che i ristoranti fast food non hanno).
Quindi, invece di friggere da soli, i fast food acquistano patatine surgelate. Queste patate par-cotte sono confezionate e pronte per essere messe nella friggitrice dal loro stato congelato. Potrebbe sembrare controintuitivo: come potrebbe un prodotto congelato avere un sapore migliore? — ma un test di assaggio di diverse patatine fritte da fast food ci dice che funziona. Chiediti se hai mai mangiato una brutta frittura di McDonald's, e poi pensa a quelle patatine tagliate a mano che ottieni da In-N-Out. Uno è congelato, e uno no, e c'è sicuramente un vincitore qui .
L'olio che usano per le patatine fritte è importante
La scelta dei ristoranti fast food a base di olio è importante quanto la scelta delle patate. Ogni tipo di olio da cucina ha qualcosa chiamato a punto di fumo , la temperatura alla quale l'olio inizia a fumare fisicamente. Quando ciò accade, non solo fa scattare il rilevatore di fumo, ma scompone anche i grassi nell'olio, creando un sapore e un aroma di bruciato. Ecco perché vuoi scegliere un olio con un punto di fumo di 50 gradi sopra la temperatura di frittura desiderata, quindi oli con un punto di fumo da Da 375 a 450 gradi Fahrenheit - come l'olio vegetale, l'olio di arachidi, l'olio di mais, l'olio di colza o l'olio di semi di girasole - fai buone scelte per fare le patatine fritte.
Il punto di fumo non è l'unico fattore importante qui; ogni tipo di olio ha anche un profilo aromatico unico. Sapore di casa riferisce che la vera ragione per cui le patatine di McDonald's hanno un sapore migliore rispetto ad altri fast food è perché originariamente friggevano le patate nel sego di manzo. Potrebbero usare l'olio vegetale oggi, ma aggiungono un aroma chimico all'olio per imitare il sapore delle patatine fritte quando sono state cotte nel grasso di manzo.
La lista degli ingredienti per patatine fritte croccanti contiene più di semplici patate
Potresti aspettarti che un elenco di ingredienti per le patatine fritte contenga due o tre ingredienti: patate, olio e sale. Sorprendentemente, la maggior parte dei fast food aggiunge diversi ingredienti. Il sito web di Carl's Jr. elenca 19 ingredienti per le loro patatine fritte naturali tagliate, Wendy's usa 17, e McDonald's ha 10. Quali sono tutti questi ingredienti extra e hai davvero bisogno di cose come il destrosio e l'amido alimentare modificato per fare una buona frittura? Sì e no.
Ciascuno di questi additivi ha una funzione che aiuta le patatine fritte a risultare dorate e croccanti. Alcuni ingredienti evitano che le patate diventino marroni nel congelatore, mentre altri evitano che l'olio della friggitrice si formi e schizzi mentre le patatine vengono cotte. Poi ci sono gli ingredienti che aggiungono amidi extra all'esterno della frittura, aiutandola a diventare più croccante durante la cottura. Catene come Dentro e fuori e Cinque ragazzi possono farla franca contenendo solo tre ingredienti (patate, olio di girasole o di arachidi e sale) perché usano patate fresche. Poiché queste patate non hanno mai visto l'interno di un congelatore, semplicemente non hanno bisogno di ingredienti extra.
Utilizzando un computer per patate è facile creare patatine croccanti
Se c'è una cosa che sicuramente non hai nella cucina di casa, è un computer per patate progettato per preparare patatine fritte perfettamente croccanti. Ray Kroc , il visionario dietro il successo del franchising McDonald's, era determinato a creare le patatine fritte perfette. Lui non solo ha curato le patate per McDonald's per assicurarsi che avessero il rapporto zucchero-amido ideale, ma ha anche inventato un computer per assicurarsi che cucinassero perfettamente ogni volta.
Il newyorkese riferisce che Kroc ha incaricato un ex ingegnere Motorola, Louis Martino, di creare una macchina in grado di calcolare il tempo di cottura preciso per ogni lotto di patatine fritte. Questo ha tolto il processo di cottura dalle mani dei singoli cuochi e ha trasformato la cucina delle patatine fritte in una scienza precisa. Immergi semplicemente le patatine nell'olio e la macchina ti dirà quando sono pronte.
Una pastella può mantenere le patatine fritte più croccanti più a lungo
Justin Sullivan/Getty Images Le patatine fritte sono uno di quegli alimenti che ha una durata di conservazione estremamente breve. Puoi ordinare un pizza a domicilio e avrà comunque un ottimo sapore nei 15-20 minuti necessari per arrivare a casa tua, ma il cibo fritto scade molto più rapidamente. Hai circa 5 minuti per mangiare una patatina prima che inizi a diventare fredda e molliccia, e non c'è quasi modo di riscaldarla per riconquistare la sua gloria originale. Forse tutto sta per cambiare.
Lamb Weston vuole aggiungere le patatine fritte dei fast food all'elenco dei cibi di consegna praticabili da servizi come Uber mangia . Le loro patate ricoperte in modo speciale dovrebbero avere un sapore altrettanto buono 30 minuti dopo aver lasciato il ristorante, grazie sia al rivestimento della pastella che a uno speciale contenitore per patatine fritte. Questa nuova patatina fritta diventerà la norma? Possibilmente. CNBC riporta che Lamb Weston non è solo il più grande produttore di prodotti a base di patate nel paese (con un fatturato di 3,1 miliardi di dollari ogni anno in tater tot, patatine fritte e patate fritte), ma attualmente vende anche a McDonald's, Taco Bell, KFC e WingStreet. Se riescono a fare una patatina fritta più croccante che dura più a lungo, è probabile che altre that ristoranti fast food potrebbe salire a bordo.
