Cremoso ma croccante. Liscio ma gommoso. completamente formaggio . Mac and cheese è uno dei più semplici - e più soddisfacenti - cibi confortanti di tutti i tempi . Per chiunque sia cresciuto facendo maccheroni e formaggio fuori da una scatola (che è praticamente tutti), arriva un momento in cui potresti sentirti pronto a fare un grande salto in avanti: fare maccheroni e formaggio da zero.
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'Ho questo,' pensi a te stesso. 'Pasta, formaggio, latte. Tre ingredienti. Quanto difficile può essere?'
Avvertimento! È proprio questa eccessiva fiducia nelle proprie capacità di fare mac e formaggio - combinata con una sottovalutazione della stessa mac e formaggio - che porta a così tanti risultati disastrosi. È sorprendente la facilità con cui puoi produrre un pasticcio flaccido, pastoso, insipido e granuloso, semplicemente non usando gli ingredienti giusti, ignorando le tecniche e trascurando i dettagli essenziali. Per salvarti da tale umiliazione — e da un potenziale fusione di mac e formaggio — abbiamo compilato un elenco di consigli di esperti da seguire e di errori fatali da evitare.
Fare mac e formaggio da una scatola
Instagram Prima di tutto, tiriamo fuori dalla stanza il grande elefante di maccheroni. A rischio di sembrare un elitario o un purista, dobbiamo affermare che l'errore più eclatante di mac and cheese che puoi fare è affidarti a prodotti industriali, mac e formaggio in scatola (o confezionati) .
Sì, è una comoda scorciatoia che evita le complicazioni di a Zenzero e riduce il lavaggio dei piatti. Sì, è più economico che investire in pasta di qualità e formaggi genuini, di quelli che non sono in polvere o in qualche glorioso, ultraterreno, tonalità radioattiva dell'arancione . E sì, potresti obiettare che ci sono versioni più artigianali, rispettose dell'ambiente e presumibilmente gourmet rispetto al than versione classica Kraft — per non parlare delle versioni meno caloriche, più nutrienti e decisamente prive di glutine. E non sarai solo. Gli arbitri dei social e dei media digitali sono fin troppo ansiosi di cantare le lodi del i migliori marchi in scatola sul mercato e suggerire modi ingegnosi e facili per ' aggiornamento ' mac e formaggio in scatola.
Ma non cadere in queste tattiche. Se lo fai, commetterai il peccato originale di mac and cheese. Invece, rimani sulla vera strada investendo in ingredienti onesti e cucinando da zero. È l'unico modo per arrivare al paradiso del mac e formaggio.
Fare scelte terribili di formaggio per il tuo mac e formaggio?
Mac and cheese è un matrimonio tra due ingredienti molto amati: la pasta e il formaggio. Affinché l'unione abbia successo, entrambi i partner devono essere simpatici. Questo può succedere solo se scegli il formaggio giusto.
Puoi eliminare subito Velveeta . Sebbene una fervente minoranza sia parziale alla sua innegabile cremosità, nelle parole della FDA, non è un formaggio, ma un ' prodotto caseario .' Detto questo, dissing ' Oro liquido ' non significa che dovresti finire e investire in un prezzo esorbitante Cheddar di Wyke Farms . In un HuffPost articolo, guru del formaggio Janet Fletcher sconsigliato l'uso di formaggi follemente costosi, raffinati o insoliti, le cui qualità andranno perse quando li scioglierai.
Invece di limitarti a un singolo formaggio, opta per una miscela di formaggi accuratamente selezionata che puoi sovrapporre. Lo chef Danyelle Hudginsgin sottolinea che il mac and cheese di successo ha bisogno di molto sapore e profondità. L'utilizzo di diversi formaggi ti consente di assaporare strati di combinazioni di sapori.'
cucina editore alimentare Kelli Foster spiega che alcuni formaggi si sciolgono più facilmente e hanno una consistenza più cremosa e un sapore più delicato. Le scelte popolari in questo campo includevano fontina, gouda, gruyère e Monterey jack. Altri sono più taglienti e più pungenti come il cheddar, il parmigiano e persino il roquefort. Il trucco è trovare un mix equilibrato di formaggi semplici ma di buona qualità. Autore di Formaggi Americani identifica tre scuole di pensiero su mac and cheese: in tutte le scuole il denominatore comune è il cheddar.
Risparmiare sul formaggio nel tuo mac e formaggio
Assemblare una squadra stellare di formaggi è la chiave per guadagnare riconoscimenti per il tuo mac and cheese, ma altrettanto importanti del tipo di formaggi che scegli sono la quantità e la qualità che usi.
In termini di quantità, devi essere generoso. Per sua stessa natura, maccheroni al formaggio è un piatto ricco di formaggio. Se vuoi che il tuo Mac sia generosamente rivestito in a spessa e cremosa coltre di formaggio , dovrai andare pesante sulla grattugia. Grattugia sempre più formaggio di quanto pensi di aver bisogno (salva gli avanzi per altre prelibatezze). Decadente? Sì. Poi di nuovo, non lo mangerai tutti i giorni (ecco cosa Kraft mac e formaggio è per). Nelle parole di cucina editore Kelli Foster , 'C'è un tempo e un luogo per andare leggero sul formaggio, ma questo non è certamente quel momento.'
Inoltre, assicurati di grattugiare davvero il tuo formaggio. Certo, acquistare formaggio pre-grattugiato è più conveniente che farlo da soli. Tuttavia, come Buon appetito spiega, qualsiasi aumento di efficienza sarà compensato da una perdita di gusto, consistenza e qualità. La verità è che il formaggio pre-grattugiato è spesso addizionato di stabilizzanti e conservanti. Sebbene questi garantiscano una maggiore durata di conservazione, gli aspetti negativi includono aromi artificiali e trame spesso cerose combinate con una minore capacità di fusione.
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Usare il tipo sbagliato di mac per il tuo mac e formaggio
Dopo aver risolto il formaggio, c'è ancora il lato mac dell'equazione da risolvere. Uno di le prime forme di pasta noti all'umanità, i maccheroni sono una pasta sottile a forma di tubo. In America, è diventato indissociabile da quello che in realtà è un sottoinsieme di maccheroni, i maccheroni al gomito, il cui nome deriva dalla sua somiglianza con un gomito piegato.
Nel ' Le misteriose origini dei maccheroni Adam H. Graham, investigatore della pasta, fa risalire i probabili inizi di mac e formaggio alle Alpi svizzere, dove i pastori spesso abbinavano i formaggi fatti in casa alla pasta. Conosciuto come angolo , questi antenati dei maccheroni al gomito avevano la forma delle corna dello stambecco alpino.
Mac e formaggio sono arrivati in America per gentile concessione di Thomas Jefferson, tornato da una gita europea carico di ricette di pasta e una macchina per fare la pasta. Nel 1802, è famoso per servire mac e formaggio a una cena di stato. Tuttavia, è stato Kraft che davvero reso popolare il piatto fatto con i maccheroni al gomito quando ha lanciato la sua versione in scatola nel 1937.
Da allora, i maccheroni al gomito sono rimasti lo standard. Più che una questione di tradizione o estetica, è una questione di ingegneria. La salsa di formaggio è troppo pesante per molte paste, causandone la formazione di grumi. I maccheroni al gomito sono progettati per contenere salse dense e cremose. Le sue curve e scanalature catturano e trattengono la salsa, massimizzando il formaggio ad ogni morso. Per ragioni altrettanto strategiche, le alternative includono altri formati di pasta piccoli e scanalati come conchiglie (conchiglie) e campanelle (campane).
Preparare la poltiglia di mac e formaggio
La scelta del mac giusto è essenziale, ma è tutto inutile se non lo cucini correttamente. Per prima cosa, assicurati di utilizzare solo (una marca decente) di pasta secca al contrario della pasta fresca, che, come spiegato in ' La scienza della pasta secca ,' si trasformerà in un grumo appiccicoso.
Rivista Smithsonian 'S ' Guida per fare la pasta perfetta ' consiglia di portare l'acqua a ebollizione e poi di aggiungere almeno un cucchiaio colmo di (preferibilmente kosher) sale , un passaggio che farà in modo che il tuo mac possieda fin dall'inizio alcuni condimenti fondamentali (lo chef Mario Batali decreta che l'acqua dovrebbe sapore di mare ). No, come ha fatto Lidia Bastianich notoriamente dichiarato , aggiungere l'olio all'acqua, poiché così facendo si evita che la salsa di formaggio si attacchi alla pasta.
Poiché molte ricette per i maccheroni sono a doppia cottura, bollite e poi cotte al forno, ti consigliamo di scolare la pasta quando è appena un minuto o due timido al dente. Qualcosa in più si tradurrà in noodles flaccidi privi di masticabilità e incapaci di assorbire la salsa, ad es. un pasticcio molle .
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Infine, quando scola la pasta cotta, non sciacquarlo . Questo laverà via tutto l'amido dei noodles, che aiuta a legare la salsa di formaggio ai maccheroni.
Sabotare la tua besciamella per il tuo mac e formaggio
Una delle parti più complicate del processo di mac e formaggio è la preparazione della besciamella. Considerato uno dei cinque salse madri classiche della cucina francese, questa salsa bianca densa prende il nome da Louis de Béchamel, un amministratore del re di Francia Luigi XIV, che era anche un noto buongustaio. Tuttavia, le origini della salsa possono essere riconducibile alla Toscana, dove era evocativamente conosciuto come salsa colla , o 'salsa colla'.
La besciamella si basa su un semplice tris di ingredienti: latte, burro e farina. La combinazione di burro e farina cotta lentamente a fuoco basso è nota come roux. Nonostante la semplicità degli ingredienti coinvolti, le besciamella sono soggette a disastri. Ad esempio, il roux ha la brutta abitudine di attaccarsi al fondo della padella e bruciare mentre la besciamella bolle. Note dello chef consiglia usando una pentola con un fondo pesante e mescolando come se la tua vita dipendesse da questo (il tuo mac e formaggio sicuramente lo fanno).
La tecnica di Ina Garten di scaldare il latte prima di aggiungerlo al roux non solo addensa la salsa in metà del tempo, ma riduce anche gli schizzi che inevitabilmente si verificano quando il latte freddo incontra il burro caldo. Accertati di aggiungere il latte lentamente , poco per volta. Se la besciamella è poco cotta (dieci minuti sono un minimo sicuro ), rischi di dargli una consistenza granulosa e un sapore di farina cruda.
Usare il tipo sbagliato di latte per il tuo mac e formaggio
Quando si tratta di latte, le percentuali sono tutto. Come Note dello Chef osserva , quando preparano maccheroni al formaggio, molti di noi idealisticamente ed erroneamente presumono che tutto il latte sia stato creato uguale. Tuttavia, usare qualcosa di più o di meno del latte intero - con un contenuto di grassi del 3,25% - sta corteggiando la catastrofe.
Maggiore è il contenuto di grassi del latte, più stabile sarà durante la cottura. Se si opta per un ridotto contenuto di grassi (due percento), uno a basso contenuto di grassi (uno percento) o scremato (zero percento) latte per preparare la tua besciamella, c'è una percentuale maggiore di possibilità che i tuoi mac e formaggio acquisiscano una consistenza e un aspetto sgradevolmente unti.
Se non si dispone di latte intero a portata di mano, le note dello chef consigliano di sostituire la panna (da montare o pesante) con un rapporto di una parte di panna con tre parti di latte al 2%. Inoltre, se stai investendo nella panna, potresti voler fare di tutto in termini di contenuto di grassi e utilizzare panna leggera (20 percento di grassi), panna da montare (35 percento di grassi) o panna pesante (38 percento di grassi) per fare cosa epicuro descrive come la salsa di mac e formaggio 'più cremosa e sognante' che tu possa immaginare.
Fare una zuppa invece di una salsa per il tuo mac e formaggio
Facebook Dal punto di vista culinario catastrofico quasi quanto il maccheroni al formaggio pastosi è una salsa zuppa. Questo grave incidente può verificarsi se si aggiunge troppo liquido a quella che idealmente dovrebbe essere una salsa di formaggio ricca, densa e cremosa.
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Evita il disastro aggiungendo liquidi un po' alla volta, mescolandoli alla salsa fino a quando non si sono ben amalgamati, quindi fai il brodo della tua salsa. Se trovi che sia un po' fangoso, puoi sempre aggiungere un po' più di liquido, ma sottrarre è più difficile.
Allo stesso modo, non aggiungere mai il formaggio grattugiato tutto in una volta alla besciamella. Sbattere in ogni varietà di formaggio, poco alla volta, mescolando fino a quando la salsa è perfettamente amalgamata. Le note dello chef avvisano che se aggiungi troppo formaggio, troppo velocemente, la tua salsa può spaccarsi o diventare instabile durante la cottura. Questo metodo lento e costante di frullare impedisce anche agli oli naturali del formaggio di separarsi dalla salsa durante la cottura, creando pozze di grasso poco appetitose.
Risparmiare sul condimento nel tuo mac e formaggio
Potresti pensare che una brillante selezione di formaggi piccanti sia tutto ciò che serve per fare un mac and cheese saporito. In realtà, tuttavia, le migliori versioni di mac e formaggio beneficiano in modo significativo di un dietro le quinte di spezie che aggiungono note sottili mentre aumentano il sapore.
Mentre burro, farina e latte costituiscono un'ottima base per una salsa, il sapore risultante non ti tenterà a leccare il cucchiaio per mescolare. Aggiunta di un giudiziosa spolverata di spezie esalterà i sapori sia della vostra besciamella che del mac and cheese ultimato.
Oltre al sale e al pepe nero macinato, le opzioni preferite includono un pizzico di noce moscata e peperoncino di Cayenna per il calore e la scintilla. Anche una spolverata di senape in polvere e/o una goccia di senape di Digione sono antidoti piccanti all'insipidezza, così come l'aglio in polvere e la cipolla in polvere. Una spolverata di paprika o curcuma aggiunge una sfumatura di piccante e una sana sfumatura dorata allo schema di colori finale di formaggio.
Non riuscendo a massimizzare il rapporto mac e cheese crunch
Mac and cheese è più di un semplice matrimonio tra pasta e formaggio. Si tratta anche del felice connubio tra cremosità e croccantezza. I maccheroni lisci in salsa di formaggio succulento danno davvero il loro meglio se abbinati alla sua anima gemella culinaria: un condimento dorato scoppiettante.
Sebbene creare una crosta superiore di formaggio gratinato sia un modo per ottenere tale croccantezza, il consenso tra gli esperti di mac and cheese è che non si può ottenere la massima croccantezza senza utilizzare anche il pangrattato per, cosa Buon appetito 'S Rochelle Bilow descrive come un 'pugno uno-due'.
Da soli, i formaggi duri e secchi aggiungono sapori acuti ma bruciano facilmente. Nel frattempo, se lasciati non accompagnati, i formaggi morbidi e cremosi faranno un pasticcio appiccicoso senza sviluppare quel desiderabile aspetto dorato e gratinato. Lo chef Vincent Menager consiglia utilizzando un mix strategico di entrambi i tipi. Anche se stai usando il formaggio, assicurati di condire il pangrattato prima di aggiungerlo al composto. Burro fuso, prezzemolo fresco, aglio schiacciato e polvere di cipolla sono aggiunte degne che aggiungono spezie di benvenuto.
Guidata dalla sua convinzione che il rapporto croccante tra mac e formaggio dovrebbe essere un rapporto equo di 50:50, cibo 52's Amanda Hesser aumenta ulteriormente il fattore croccante spargendo il suo mac e formaggio su una teglia e facendolo sbattere sotto la griglia alla fine della sua cottura. Un'alternativa suggerita da Buon appetito la cucina di prova consiste nell'utilizzare una casseruola larga e bassa, preferibilmente di vetro, in modo da poter monitorare la doratura sia dello strato inferiore che di quello superiore.
Rifiutandoti di far riposare il tuo mac e formaggio
Ci vuole un individuo molto volitivo per rimuovere dal forno una padella profumata, scoppiettante e spumeggiante di mac e formaggio e non soccombere al suo richiamo aiutandosi immediatamente in una grande ciotola colma di prelibatezza di formaggio.
Tuttavia, nonostante le apparenze contrarie, maccheroni al formaggio non sono dissimili da un pezzo di carne splendidamente grigliata o arrosto. I sapori e le consistenze sia della carne che del mac raggiungono il loro apice se vengono lasciati riposare dai dieci ai quindici minuti dopo essere stati tolti dal forno. Secondo il direttore culinario Damon Menapace , fare una breve siesta dà alla salsa di formaggio l'opportunità di sistemarsi con calma intorno ai maccheroni, scavando nei suoi angoli e fessure. Se non lasci che il tuo Mac si goda questo riposo, la salsa sarà letteralmente un pasticcio caldo (e liquido).
Può essere difficile, ma cerca di impedirti di scavare in quel piatto non appena esce dal forno.
Prendere te stesso - e il tuo mac e formaggio - troppo sul serio
Sì, mac and cheese è stato scientificamente decostruito e ricostruito da Il Laboratorio Alimentare . Ma come ogni bambino che si rispetti sa, al suo livello essenziale, maccheroni al formaggio è un divertimento semplice, appiccicoso e delizioso. Per essere fedeli allo spirito di questo classico comfort food, è essenziale mantenere la sua preparazione il più semplice possibile.
quanto male mcdonald's per te?
A parte la ricerca di formaggi arcani e costosi, come il prezzo esorbitante Cheddar di Wyke Farms , questo significa calpestare qualsiasi impulso interiore di agitare le cose con suggerimenti a misura di buongustaio come l'olio al tartufo e il aragosta onnipresente .
Come parte della nostra infinita ricerca di varietà, l'universo online è pieno di consigli su come ' jazz ',' vestirsi , '' vivacizzare '' scalciare ',' amplifica ' e ' magnaccia ' mac e formaggio aggiungendo di tutto, dal chorizo e fichi al peperoncino avanzato, per non parlare del guacamole e delle tortilla chips. Tali hack non sono solo fuorvianti (e in alcuni casi leggermente disgustosi) ma completamente inutili. Come Brad Leone, responsabile della cucina di Buon appetito la cucina di prova, dice: 'Non metterci una tonnellata di merda.'
Detto questo, non stiamo approvando l'altro estremo, esemplificato dal giovane uomo della Florida presente in a in Vice documentario , che per 17 anni non ha mangiato altro che mac e formaggio puri e genuini.
Non pensare fuori dalla ciotola di mac e formaggio and
Può essere considerata un'eresia culinaria inquinare una ricetta classica con inutili campane e fischietti. Eppure, una volta che ti sei tenuto alla larga da tutti gli errori e hai seguito tutti i passaggi necessari per realizzare una perfetta padella di mac e formaggio, non esiste una regola che dice che puoi solo servirla e consumarla in una ciotola.
Come L'abete mangia sottolinea, dal momento che sia i panini al maccheroni al formaggio che quelli al formaggio grigliato si basano su due ingredienti base - pasta e formaggio e pane e formaggio - sembra naturale amalgamare questi due classici gommosi e gommosi in un panino mac e formaggio alla griglia .
Forse meno naturale ma ugualmente ispirata è l'aggiunta di mac e formaggio ad altri iconici comfort food. Stendete una generosa dose di mac e formaggio su una base di pizza, aggiungete un po' di formaggio extra e fate saltare in forno per godervi un pizza mac e formaggio . Premi mac e formaggio in un panino insieme a un hot dog appena grigliato per a cane mac e formaggio . Fai una variazione più gommosa di un cheeseburger con la guarnizione, o anche ripieno, un succulento hamburger con mac e formaggio. E se sei un vero diavolo dell'amido, usa mac e formaggio per roba patate al forno . In definitiva, in termini di possibilità appetitose, mac and cheese è infinitamente adattabile: l'unico limite è la tua immaginazione.
